Els macarrons gratinats poden quedar espectaculars o convertir-se en un plat sec i pesant segons com entrin al forn. Molta gent intenta corregir la falta de cremositat afegint-hi més formatge, però aquest no acostuma a ser el problema principal. La clau és que la pasta arribi al gratinat amb prou salsa i una mica més humida del que sembla necessari. Durant els minuts de forn, els macarrons continuen absorbint líquid, la salsa es redueix i la superfície perd humitat. Si el plat ja entra massa espès, sortirà ressec encara que estigui cobert per una capa abundant de formatge.
Els macarrons gratinats tenen els seus secrets a l'hora de cuinar-los
La pasta continua cuinant-se dins del forn
El primer error és bullir els macarrons fins que estiguin completament cuits. Convé retirar-los un o dos minuts abans del temps indicat, quan encara conservin una mica de fermesa. Després continuaran fent-se dins la salsa i acabaran la cocció durant el gratinat. Si entren al forn massa tous, poden perdre textura i convertir-se en una massa compacta.
També cal tenir en compte que la pasta absorbeix molt més líquid del que sembla. Per això, quan es barreja amb el sofregit, la carn, el tomàquet o la beixamel, la preparació ha de quedar cremosa i lleugerament fluida. No ha de semblar una sopa, però tampoc una barreja seca que es pugui tallar abans de coure-la.
Si prepares uns macarrons amb carn i tomàquet, pots reservar una mica de l’aigua de cocció i afegir-la a la salsa. El midó ajuda a lligar els ingredients i aporta humitat sense aigualir el gust. En una versió amb beixamel, aquesta ha de ser més lleugera del que utilitzaries per cobrir unes croquetes o una lasanya molt compacta. Quan posis els macarrons a la safata, reparteix bé la salsa perquè arribi fins al fons i no quedi acumulada només a la superfície. Un plat ben barrejat manté la humitat de manera uniforme i evita que les vores es ressequin abans que el centre estigui calent.
El formatge ha de gratinar, no salvar la salsa
El formatge serveix per crear una crosta daurada, aportar sabor i afegir una textura diferent, però no pot compensar una base seca. Si se n’utilitza massa, fins i tot pot formar una capa gruixuda i greixosa que dificulti que l’escalfor arribi de manera equilibrada al conjunt.
Una capa fina de formatge ratllat ben repartida acostuma a ser suficient. Pots combinar-ne un que es fongui bé amb un altre de sabor més intens. També es pot afegir una mica de pa ratllat per aconseguir una superfície més cruixent sense carregar excessivament el plat. El forn ha d’estar ben calent i el gratinat ha de ser curt. Normalment, uns minuts són suficients per escalfar el conjunt i daurar la part superior. Deixar-los massa estona farà que la salsa continuï evaporant-se i que la pasta perdi cremositat.
Així doncs, els macarrons gratinats perfectes no necessiten una muntanya de formatge. Necessiten entrar al forn amb la pasta encara ferma, una salsa abundant i una textura més humida del que sembla correcte. El forn ja s’encarregarà de concentrar-ho tot i deixar una superfície daurada sense sacrificar un interior melós.