Fondre xocolata sembla una de les tasques més senzilles de la cuina, però també és molt fàcil espatllar-la. Massa temperatura, una mica d’aigua o escalfar-la de manera desigual poden fer que perdi brillantor, quedi espessa o apareguin grumolls. El mètode més segur continua sent el bany maria, perquè permet fondre la xocolata de manera progressiva i controlar millor la temperatura. Només cal una tauleta de bona qualitat, un bol resistent a la calor i una cassola amb una mica d’aigua. Ben feta, la xocolata quedarà fluida, homogènia i preparada tant per cobrir un pastís com per farcir unes postres o simplement untar-la sobre pa.
Una bona xocolata desfeta permet acabar de complementar tota mena de postres
El secret és controlar molt bé la calor
El primer pas és trossejar la xocolata en peces petites i semblants. Com més regulars siguin, més uniforme serà la fusió i menys risc hi haurà que una part es cremi mentre una altra encara continua sòlida. Poseu els trossos en un bol completament sec i col·loqueu-lo damunt d’una cassola amb aigua calenta. L’aigua no ha de tocar mai la base del recipient.
Tampoc és necessari que l’aigua bulli amb força. De fet, és preferible mantenir-la a foc suau perquè la xocolata es fongui lentament. Remeneu-la de tant en tant amb una espàtula seca, sobretot quan comenci a perdre la forma. La calor residual farà bona part de la feina, de manera que és millor retirar-la abans que tots els trossets hagin desaparegut completament i continuar remenant fora del foc.
Aquesta és una de les claus per aconseguir una textura fina. La xocolata no necessita temperatures molt elevades per fondre’s, i sotmetre-la a massa calor pot fer que perdi qualitat, especialment en varietats amb un percentatge alt de cacau o en la xocolata blanca, que és més delicada.
Ni una gota d’aigua dins del bol
L’altre gran enemic és la humitat. Una petita quantitat d’aigua pot provocar que la xocolata es torni sobtadament espessa i granulosa. Per això, el bol i tots els estris han d’estar perfectament secs i cal vigilar que el vapor o les gotes de condensació de la cassola no hi entrin.
Si la voleu utilitzar com a cobertura, també convé tenir en compte que fondre-la correctament no és exactament el mateix que temperar-la. El temperatge és el procés que permet obtenir aquell acabat especialment brillant, ferm i cruixent que veiem en bombons i tauletes professionals. Però per a una cobertura casolana, un farcit o una salsa, fondre-la lentament al bany maria és suficient per aconseguir un resultat llis i atractiu.
Un cop desfeta, utilitzeu-la mentre encara sigui fluida. Si comença a espessir-se, es pot tornar a posar uns segons sobre el bany maria, sempre a temperatura suau. El truc no és afegir-hi res estrany, sinó respectar dues regles bàsiques: poca calor i zero aigua. Amb això, la xocolata es mantindrà uniforme, sense grumolls i amb un aspecte molt més brillant.