La xocolata té un gust molt més complex del que sembla i bona part d’aquesta riquesa no depèn només del cacau, del sucre o de la llet. Hi ha un element inesperat que resulta decisiu perquè desenvolupi aromes intensos, afruitats, florals o torrats: els microorganismes de la fermentació. Abans que els grans de cacau es converteixin en una rajola, passen per un procés natural en què llevats i bacteris transformen la polpa que envolta les llavors. És en aquesta fase quan comencen a generar-se molts dels compostos que, després del torrat, acabaran construint el sabor que associem a una bona xocolata.
El gust de la xocolata por tenir tota mena de matissos
La fermentació transforma completament el gust del cacau
Quan s’obre el fruit del Theobroma cacao, les llavors encara estan envoltades d’una polpa dolça i no tenen aquell gust profund i agradable que esperem trobar en una xocolata acabada. Durant diversos dies es deixen fermentar i és llavors quan diferents microorganismes entren en acció. Primer hi participen llevats, alguns dels quals són similars als que intervenen en la fermentació del vi o de la cervesa.
Aquests llevats consumeixen els sucres presents a la polpa i generen alcohol, però també diverses molècules aromàtiques. Entre elles hi ha compostos que poden aportar notes afruitades i florals, com els èsters, que després penetren en els grans i contribueixen al perfil aromàtic de la xocolata final. És un procés invisible, però absolutament decisiu per al resultat.
Més endavant entren en joc bacteris que transformen l’alcohol en àcid acètic. Aquest àcid penetra en el gra i desencadena una sèrie de canvis bioquímics. Algunes proteïnes es descomponen en fragments més petits i els polifenols més astringents també es transformen. Després, quan els grans es torren, aquestes substàncies participen en la formació dels aromes que identifiquem clarament amb la xocolata.
Cada fermentació pot donar una xocolata completament diferent
El més curiós és que no totes les fermentacions són iguals. Els microorganismes presents depenen de l’entorn, del clima, de la finca i de la manera de treballar de cada productor. Això genera una mena de “terroir” del cacau, semblant al que passa amb el vi: grans procedents de regions diferents poden desenvolupar aromes completament diferents encara que després s’elaborin amb processos molt semblants.
Per això una xocolata de Madagascar pot recordar fruites vermelles, gerds o albercocs, mentre que una altra elaborada amb cacau peruà pot tenir notes més profundes o fins i tot recordar determinats vins. El més sorprenent és que moltes d’aquestes rajoles poden contenir pràcticament només grans de cacau i sucre. Els sabors no provenen necessàriament d’aromes afegits, sinó de tot el que ha passat durant la fermentació.
Així doncs, l’“ingredient” més inesperat de la xocolata no és una espècia exòtica ni un additiu secret. Són els microorganismes que treballen abans que el cacau arribi a la fàbrica. Sense llevats i bacteris, el resultat seria molt més amarg, pla i astringent. La fermentació és, en gran part, el procés que converteix una llavor de cacau en aquell sabor profund, aromàtic i irresistible que reconeixem immediatament com a xocolata.