El pollastre arrebossat és un d'aquells plats que acabats de fer funcionen perfectament, però que l'endemà poden perdre gairebé tot el seu encant. La nevera hi té molt a veure, ja que la humitat estova l'arrebossat i converteix una crosta cruixent en una capa tova. El truc per evitar-ho és senzill: no guardar-lo encara calent ni tancar-lo immediatament en un recipient hermètic. Si deixes que perdi la calor i part del vapor abans de refrigerar-lo, i després el reescalfes amb calor seca, el resultat millora molt. No quedarà exactament igual que acabat de fregir, però sí molt més cruixent i agradable.
Un bon pollastre arrebossat pot perdre molta qualitat a l'hora de conservar-lo
El primer error és tancar-lo quan encara desprèn vapor
Quan el pollastre surt de la paella o de la fregidora, encara conté molta calor i humitat. Si el poses directament dins d'un tàper i el tapes, aquest vapor queda atrapat. En refredar-se, es converteix en petites gotes d'aigua que acaben mullant l'arrebossat i fan que perdi textura. Per això, després de cuinar-lo, col·loca el pollastre arrebossat cruixent sobre una reixeta sempre que sigui possible. La reixeta permet que l'aire circuli també per sota i evita que la base quedi humida. Si el poses directament sobre un plat, la part inferior tendeix a acumular més condensació.
Deixa'l refredar una mica, però sense tenir-lo hores a temperatura ambient. Quan ja no desprengui vapor intens, passa'l a un recipient. Si has de guardar diverses peces, intenta no apilar-les directament una sobre l'altra. Pots separar-les amb paper vegetal o col·locar-les en capes poc carregades perquè la humitat no quedi concentrada entre elles.
També és important no cobrir-lo amb salses abans de guardar-lo. Maionesa, tomàquet, mostassa o qualsevol acompanyament líquid acabarà estovant la crosta. És millor afegir-los just abans de menjar.
Per recuperar el cruixent, oblida't del microones
El segon moment decisiu arriba quan toca reescalfar-lo. Si poses el pollastre arrebossat al microones, la humitat torna a jugar en contra. El microones escalfa molt ràpidament l'aigua de l'interior i genera vapor, de manera que l'arrebossat acostuma a quedar encara més tou.
La millor opció és utilitzar el forn o una fregidora d'aire. Col·loca les peces separades i escalfa-les a uns 180 o 190 °C durant uns minuts, fins que l'interior estigui ben calent i l'exterior recuperi textura. No cal afegir gaire oli, tot i que una capa molt fina pot ajudar si la superfície està especialment seca. També pots recuperar-lo en una paella, a foc mitjà i sense tapar. El fet de deixar-la oberta és important perquè el vapor pugui escapar en comptes de tornar a humitejar l'arrebossat.
Un altre detall útil és treure el pollastre de la nevera uns minuts abans d'escalfar-lo, perquè perdi part del fred intens. Així s'escalfa de manera més uniforme i és menys probable que l'exterior es torri massa abans que el centre estigui calent. La combinació més efectiva és, per tant, doble: deixar sortir el vapor abans de refrigerar i reescalfar amb calor seca. Amb aquests dos passos, el pollastre conserva molt millor la seva crosta, no queda gomós i l'endemà continua tenint una textura molt més semblant a la del primer dia.