El pollo rebozado es uno de esos platos que recién hechos funcionan perfectamente, pero que al día siguiente pueden perder casi todo su encanto. La nevera tiene mucho que ver, ya que la humedad ablanda el rebozado y convierte una costra crujiente en una capa blanda. El truco para evitarlo es sencillo: no guardarlo todavía caliente ni cerrarlo inmediatamente en un recipiente hermético. Si dejas que pierda el calor y parte del vapor antes de refrigerarlo, y después lo recalientas con calor seco, el resultado mejora mucho. No quedará exactamente igual que recién frito, pero sí mucho más crujiente y agradable.
Un buen pollo rebozado puede perder mucha calidad a la hora de conservarlo
El primer error es cerrarlo cuando todavía desprende vapor
Cuando el pollo sale de la sartén o de la freidora, todavía contiene mucho calor y humedad. Si lo pones directamente dentro de un táper y lo tapas, este vapor queda atrapado. Al enfriarse, se convierte en pequeñas gotas de agua que acaban mojando el rebozado y hacen que pierda textura. Por eso, después de cocinarlo, coloca el pollo rebozado crujiente sobre una rejilla siempre que sea posible. La rejilla permite que el aire circule también por debajo y evita que la base quede húmeda. Si lo pones directamente sobre un plato, la parte inferior tiende a acumular más condensación.
Déjalo enfriar un poco, pero sin tenerlo horas a temperatura ambiente. Cuando ya no desprenda vapor intenso, pásalo a un recipiente. Si tienes que guardar varias piezas, intenta no apilarlas directamente una sobre la otra. Puedes separarlas con papel vegetal o colocarlas en capas poco cargadas para que la humedad no quede concentrada entre ellas.
También es importante no cubrirlo con salsas antes de guardarlo. Mayonesa, tomate, mostaza o cualquier acompañamiento líquido acabará ablandando la costra. Es mejor añadirlos justo antes de comer.
Para recuperar el crujiente, olvídate del microondas
El segundo momento decisivo llega cuando toca recalentarlo. Si pones el pollo rebozado en el microondas, la humedad vuelve a jugar en contra. El microondas calienta muy rápidamente el agua del interior y genera vapor, de manera que el rebozado acostumbra a quedar todavía más blando.
La mejor opción es utilizar el horno o una freidora de aire. Coloca las piezas separadas y caliéntalas a unos 180 o 190 °C durante unos minutos, hasta que el interior esté bien caliente y el exterior recupere textura. No hay que añadir mucho aceite, aunque una capa muy fina puede ayudar si la superficie está especialmente seca. También puedes recuperarlo en una sartén, a fuego medio y sin tapar. El hecho de dejarla abierta es importante para que el vapor pueda escapar en vez de volver a humedecer el rebozado.
Otro detalle útil es sacar el pollo de la nevera unos minutos antes de calentarlo, para que pierda parte del frío intenso. Así se calienta de forma más uniforme y es menos probable que el exterior se tueste demasiado antes de que el centro esté caliente. La combinación más efectiva es, por lo tanto, doble: dejar salir el vapor antes de refrigerar y recalentar con calor seco. Con estos dos pasos, el pollo conserva mucho mejor su corteza, no queda gomoso y al día siguiente sigue teniendo una textura mucho más parecida a la del primer día.