Les patates fregides perfectes no depenen només de tenir un bon oli. El secret perquè quedin cruixents per fora i tendres per dins és controlar el midó i no intentar fer tota la cocció d’una sola vegada. Quan les patates entren directament en oli molt calent, l’exterior es pot daurar massa ràpid mentre l’interior encara queda dur. La tècnica més fiable consisteix a rentar-les bé després de tallar-les, assecar-les completament i fregir-les dues vegades a temperatures diferents. És un pas més, però canvia el resultat.
Unes bones patates fregides es fan amb calma i sense pressa
Primer, cal eliminar l’excés de midó
Un cop tallades en bastons regulars, convé posar les patates en un bol amb aigua freda durant vint o trenta minuts. L’aigua es torna tèrbola perquè arrossega part del midó superficial. Aquest excés de midó pot afavorir que les patates s’enganxin entre elles i que es daurin de manera irregular. Després del remull, s’han d’esbandir i, sobretot, assecar bé amb un drap net o paper de cuina. Si entren humides a l’oli, esquitxaran i costarà molt més aconseguir una superfície realment cruixent.
La primera fregida s’ha de fer a temperatura moderada, al voltant dels 150 o 160 graus. En aquesta fase no busquem color, sinó coure l’interior. Les patates han de quedar toves, pàl·lides i flexibles, però sense arribar a trencar-se. Segons el gruix, poden necessitar entre cinc i set minuts. Després es retiren, s’escorren i es deixen reposar. Aquest descans permet que el vapor intern surti i que la superfície perdi humitat, un detall essencial per a la segona cocció.
La segona fregida crea la crosta cruixent
Quan les patates ja estan cuites per dins, s’augmenta la temperatura de l’oli fins als 180 o 190 graus. Llavors es tornen a fregir durant un parell de minuts, just fins que agafin un color daurat intens. Ara sí, la superfície es deshidrata ràpidament i forma aquella crosta fina i cruixent que contrasta amb l’interior tendre. És important no omplir massa la paella o la fregidora, perquè si hi posem moltes patates de cop la temperatura baixa i acabaran absorbint més oli.
La sal s’ha d’afegir immediatament després de treure-les, mentre encara són calentes i tenen una mica de greix a la superfície perquè s’hi adhereixi bé. També convé servir-les de seguida: a mesura que reposen, el vapor de l’interior migra cap a fora i va estovant la crosta. Per això les millors patates fregides són sempre les que arriben directament de l’oli al plat.
Aquesta tècnica funciona perquè separa dues fases que sovint intentem resoldre alhora: coure la patata i daurar-la. La primera fregida cuina l’interior; la segona, més curta i intensa, transforma la superfície. Si, a més, les patates s’han rentat, assecat bé i fregit en petites tandes, el resultat és molt més constant. No cal cap ingredient estrany ni cap truc complicat: només aigua freda, dues temperatures i una mica de paciència. Amb aquests passos, les patates deixen de quedar flonges o massa torrades i aconsegueixen aquell punt difícil d’imitar: cruixents en mossegar-les i cremoses al centre.