Les patates fregides semblen una de les preparacions més simples de la cuina, però també són una de les que més fàcilment surten malament. Quan queden toves, greixoses o sense aquella capa exterior cruixent, sovint no és culpa de la patata ni de l’oli, sinó del moment en què es posen a fregir. Un dels errors més habituals és tirar-les directament a l’oli molt calent, a màxima potència, pensant que així quedaran més ràpidament daurades. El resultat acostuma a ser just el contrari: unes patates amb color per fora, però sense textura i amb l’interior mal cuit.
Unes bones patates fregides necessiten paciència i tècnica
El problema de començar massa fort
Quan les patates entren de cop en un oli massa calent, la part exterior es daura abans que l’interior tingui temps de coure’s bé. Això crea una falsa sensació de fregit correcte, perquè visualment poden semblar fetes. Però en mossegar-les apareix el problema: no són cruixents de veritat, es desinflen ràpidament i poden quedar massa dures al centre o massa humides per dins.
A més, si l’oli està al màxim i la paella o la fregidora s’omple massa, la temperatura baixa de cop. Les patates comencen a deixar anar aigua, es couen gairebé al vapor dins de l’oli i acaben absorbint més greix del compte. Per això moltes vegades queden toves encara que s’hagin fregit durant força estona. No s’han fregit bé: s’han estovat.
La millor solució és entendre que una bona patata fregida necessita dues fases. Primer s’ha de coure l’interior a una temperatura moderada, sense buscar encara el color final. Després, en una segona fregida més intensa, es crea la capa exterior cruixent. Aquest sistema és el que explica per què les patates de molts bars i restaurants aguanten millor la textura.
Com aconseguir que quedin cruixents
Abans de fregir-les, també convé rentar les patates tallades amb aigua freda per retirar part del midó superficial. Després s’han d’assecar molt bé amb un drap net o paper de cuina. Si entren humides a l’oli, costarà molt més que quedin cruixents i el fregit serà més irregular. Aquest pas és petit, però marca una diferència enorme.
La primera fregida es pot fer amb l’oli calent, però no al màxim. L’objectiu és que la patata s’estovi per dins sense agafar gaire color. Quan ja està tendra, es retira i es deixa reposar uns minuts. En aquest temps, la superfície perd humitat i queda preparada per a la segona fregida, que sí que ha de ser més forta i curta.
En aquesta segona fase, l’oli més calent segella l’exterior i dona el color daurat. És important fregir en tandes petites, perquè si s’hi posen massa patates alhora la temperatura baixa i es perd el cruixent. La sal, millor al final, just quan surten de l’oli, perquè s’adhereixi bé sense estovar-les abans d’hora. Així s’evita l’error de coure-les a la força i s’aconsegueixen patates amb interior tendre, exterior cruixent i una textura molt més propera a la de restaurant.