Passar-se amb el picant és un dels accidents més difícils de corregir a la cuina. Un habanero massa generós, una mica més d’ají del compte o una salsa que semblava inofensiva poden acabar tapant tots els altres sabors del plat. Jordi Cruz té una solució especialment útil per aquests casos, ja que en lloc d’afegir aigua o intentar dissimular el picant amb més ingredients, cal entendre què provoca aquella sensació i utilitzar alguna cosa capaç de suavitzar-la. I aquí els lactis tenen un avantatge important.
Saber com combatre el picant és fonamental per evitar enviar a norris un plat sencer
Per què l’aigua no és la millor solució
La responsable principal de la sensació de cremor dels xilis és la capsaïcina. Aquesta molècula no es dissol bé en aigua, motiu pel qual beure’n o afegir-ne al plat acostuma a ser poc efectiu. De fet, pot repartir la capsaïcina per una superfície més gran i fer que la sensació continuï present. Per això, davant d’un plat massa picant, afegir simplement més líquid no sol solucionar gaire cosa.
El greix funciona millor perquè la capsaicina és liposoluble. Ingredients com oli, llet de coco o nata poden ajudar a repartir i rebaixar la intensitat del picant. L’acidesa també és útil per equilibrar el conjunt com unes gotes de llimona, llima o vinagre poden fer que el plat resulti menys agressiu al paladar. I en determinades receptes, una petita quantitat de sucre o mel també pot compensar-ne la intensitat.
Però Jordi Cruz destaca especialment els lactis. La llet, el iogurt o la nata contenen caseïna, una proteïna que ajuda a desprendre la capsaicina dels receptors de la boca. Per això un producte lacti acostuma a alleujar millor la sensació que no pas un got d’aigua. A la cuina, a més, permet corregir el plat abans de servir-lo.
La nata és l’aliada més completa
Entre totes les opcions, la nata és probablement la més completa quan la recepta ho permet. Aporta caseïna, però també greix i textura, tres elements que ajuden a arrodonir una salsa massa agressiva. No cal convertir el plat en una crema: sovint n’hi ha prou amb incorporar-ne una petita quantitat, remenar, tastar i repetir només si encara és necessari. En un curri, una salsa o un guisat, la nata es pot integrar directament. En altres preparacions pot ser més adequat utilitzar iogurt, llet de coco o fins i tot servir un element lacti al costat. La clau és no corregir sense pensar: cada ingredient modifica també el sabor, la textura i l’acidesa, de manera que convé afegir-lo progressivament.
I si el problema no és dins del plat sinó a la boca, el principi és el mateix. Un glop de llet, una cullerada de iogurt o una mica de nata poden resultar més útils que l’aigua. L’objectiu no és eliminar completament el picant, perquè en molts plats forma part de la gràcia, sinó tornar-lo a un punt agradable. El truc de Jordi Cruz és, en realitat, una lliçó d’equilibri: quan el xili domina massa, no s’ha de lluitar contra ell amb més aigua, sinó donar-li greix, textura i un lacti capaç de posar-lo novament al seu lloc sense començar el plat completament de nou.