Pasarse con el picante es uno de los accidentes más difíciles de corregir en la cocina. Un habanero demasiado generoso, un poco más de ají de la cuenta o una salsa que parecía inofensiva pueden acabar tapando todos los demás sabores del plato. Jordi Cruz tiene una solución especialmente útil para estos casos, ya que en lugar de añadir agua o intentar disimular el picante con más ingredientes, hay que entender qué provoca esa sensación y utilizar algo capaz de suavizarla. Y aquí los lácteos tienen una ventaja importante.
Saber cómo combatir el picante es fundamental para evitar echar a perder un plato entero
¿Por qué el agua no es la mejor solución?
La principal responsable de la sensación de quemazón de los chiles es la capsaicina. Esta molécula no se disuelve bien en agua, motivo por el cual beberla o añadirla al plato acostumbra a ser poco efectivo. De hecho, puede repartir la capsaicina por una superficie mayor y hacer que la sensación continúe presente. Por eso, ante un plato demasiado picante, añadir simplemente más líquido no suele solucionar gran cosa.
La grasa funciona mejor porque la capsaicina es liposoluble. Ingredientes como aceite, leche de coco o nata pueden ayudar a repartir y rebajar la intensidad del picante. La acidez también es útil para equilibrar el conjunto, como unas gotas de limón, lima o vinagre pueden hacer que el plato resulte menos agresivo al paladar. Y en determinadas recetas, una pequeña cantidad de azúcar o miel también puede compensar su intensidad.
Pero Jordi Cruz destaca especialmente los lácteos. La leche, el yogur o la nata contienen caseína, una proteína que ayuda a desprender la capsaicina de los receptores de la boca. Por eso un producto lácteo acostumbra a aliviar mejor la sensación que un vaso de agua. En la cocina, además, permite corregir el plato antes de servirlo.
La nata es la aliada más completa
Entre todas las opciones, la nata es probablemente la más completa cuando la receta lo permite. Aporta caseína, pero también grasa y textura, tres elementos que ayudan a redondear una salsa demasiado agresiva. No es necesario convertir el plato en una crema: a menudo basta con incorporar una pequeña cantidad, remover, probar y repetir solo si todavía es necesario. En un curry, una salsa o un guiso, la nata se puede integrar directamente. En otras preparaciones puede ser más adecuado utilizar yogur, leche de coco o incluso servir un elemento lácteo al lado. La clave es no corregir sin pensar: cada ingrediente modifica también el sabor, la textura y la acidez, de modo que conviene añadirlo progresivamente.
Y si el problema no está dentro del plato sino en la boca, el principio es el mismo. Un sorbo de leche, una cucharada de yogur o un poco de nata pueden resultar más útiles que el agua. El objetivo no es eliminar completamente el picante, porque en muchos platos forma parte de la gracia, sino devolverlo a un punto agradable. El truco de Jordi Cruz es, en realidad, una lección de equilibrio: cuando el chile domina demasiado, no se debe luchar contra él con más agua, sino darle grasa, textura y un lácteo capaz de ponerlo nuevamente en su sitio sin empezar el plato completamente de nuevo.