En el món de la carnisseria tradicional catalana hi ha talls que, tot i no ser els més coneguts, amaguen veritables tresors gastronòmics. Un d'ells és la cansalada del coll, una peça que molts associen directament amb la papada del porc, però que en realitat guarda un secret deliciós i melós que només els més entesos saben aprofitar. Al compte de Facebook de la carnisseria Colom Vila, un carnisser apassionat ens revela tots els formats i possibilitats que ofereix aquesta joia culinària. Amb un entusiasme contagiós, explica que la cansalada del coll és una carn versàtil, tendra i carregada de sabor, perfecta tant per a receptes tradicionals com per a creacions més modernes. Assegura que és una peça que "val per a tot": es pot cuinar a la brasa, tallada fineta, en guisats o fins i tot combinada amb verdures i patates, i sempre resulta espectacular. La seva textura, entre sucosa i gelatinosa, la converteix en un tall únic que guanya protagonisme en qualsevol plat.
El tall de carn secret més melós de la "cansalada del coll"
El més sorprenent és quan el carnisser revela que, dins d'aquesta peça tan humil, s'amaga un dels talls més melosos i secrets: el conegut com a “secret de la cansalada del coll”. Al laminar-la i extreure-li un filet, el resultat és una carn tendra, sucosa i amb un punt de greix perfecte, que en fregir-se es torna cruixent per fora i mantegosa per dins. Acompanyada d'unes verdures saltades, es transforma en un mos de sabor profund i inconfusible, d'aquells que recorden a la cuina d'antany.
Però la cosa no acaba aquí: també mostra com la mateixa peça, cuinada a baixa temperatura durant 72 hores, es converteix en una autèntica delícia, ideal per combinar amb pop a la gallega o amb vieires, creant contrastos entre la suavitat del mar i la intensitat de la carn. Per als amants de la tradició, explica que si es talla “a trossos, com tota la vida”, la cansalada del coll segueix sent perfecta per a guisats de cullera o plats de col i patata, tan típics de la cuina catalana.
La cansalada del coll és perfecta per a guisats de cullera i plats de col i patata
El carnisser també menciona una cosa curiosa: del mateix tros de carn se'n treu el guanciale italià, aquest ingredient essencial de la carbonara autèntica, cosa que demostra l'enorme qualitat i potencial d'aquest tall. La cansalada del coll no només és una peça humil, sinó un exemple de com el coneixement de l'ofici pot convertir el quotidià en quelcom extraordinari. Un tall que reivindica la cuina lenta, la tècnica i el respecte pel producte, i que ens recorda que de vegades els plaers més grans estan amagats just on menys ho esperem: entre les vetes meloses i brillants d'una bona peça de cansalada del coll.