En el mundo de la carnicería tradicional catalana hay cortes que, aunque no sean los más conocidos, esconden verdaderos tesoros gastronómicos. Uno de ellos es la cansalada del coll, una pieza que muchos asocian directamente con la papada del cerdo, pero que en realidad guarda un secreto delicioso y meloso que solo los más entendidos saben aprovechar. En la cuenta de Facebook de la carnicería Colom Vila, un carnicero apasionado nos revela todos los formatos y posibilidades que ofrece esta joya culinaria. Con un entusiasmo contagioso, explica que la cansalada del coll es una carne versátil, tierna y cargada de sabor, perfecta tanto para recetas tradicionales como para creaciones más modernas. Asegura que es una pieza que “vale para todo”: se puede cocinar a la brasa, cortada finita, en guisos o incluso combinada con verduras y patatas, y siempre resulta espectacular. Su textura, entre jugosa y gelatinosa, la convierte en un corte único que gana protagonismo en cualquier plato.
El corte de carne secreto más meloso de la "cansalada del coll"
Lo más sorprendente es cuando el carnicero revela que, dentro de esta pieza tan humilde, se esconde uno de los cortes más melosos y secretos: el conocido como “secreto de la cansalada del coll”. Al laminarla y extraerle un filete, el resultado es una carne tierna, jugosa y con un punto de grasa perfecto, que al freírse se vuelve crujiente por fuera y mantequillosa por dentro. Acompañada de unas verduras salteadas, se transforma en un bocado de sabor profundo e inconfundible, de esos que recuerdan a la cocina de antaño.
Pero la cosa no acaba ahí: también muestra cómo la misma pieza, cocinada a baja temperatura durante 72 horas, se convierte en una auténtica delicia, ideal para combinar con pulpo a la gallega o con vieiras, creando contrastes entre la suavidad del mar y la intensidad de la carne. Para los amantes de la tradición, explica que si se corta “a trozos, como toda la vida”, la cansalada del coll sigue siendo perfecta para guisos de cuchara o platos de col y patata, tan típicos de la cocina catalana.
La cansalada del coll es perfecta para guisos de cuchara y platos de col y patata
El carnicero también menciona algo curioso: del mismo trozo de carne se saca el guanciale italiano, ese ingrediente esencial de la carbonara auténtica, lo que demuestra la enorme calidad y potencial de este corte. La cansalada del coll no solo es una pieza humilde, sino un ejemplo de cómo el conocimiento del oficio puede convertir lo cotidiano en algo extraordinario. Un corte que reivindica la cocina lenta, la técnica y el respeto por el producto, y que nos recuerda que a veces los mayores placeres están escondidos justo donde menos lo esperamos: entre las vetas melosas y brillantes de una buena pieza de cansalada del coll.