La setena edició de l'Encuentro de los Mares ha arrencat a la platja Bahía Beach d’Arona, a Tenerife, amb una reivindicació compartida per tots els ponents: la necessitat urgent de continuar estudiant i invertint en el coneixement dels oceans. Aquest esdeveniment, impulsat pel Cabildo de Tenerife i organitzat per Vocento Gastronomía, busca aquest any fer valdre la sal com a element essencial de l’ecosistema marí, però també com a ingredient simbòlic i cultural que connecta el mar amb la humanitat.
La nova felicitat d'un tres estrelles Michelin
La jornada ha començat de manera trepidant amb una de les intervencions més esperades: Ángel León, el conegut com a xef del mar, cuiner del 3 estrelles Michelin Aponiente (Puerto de Santa María, Cadis) ha presentat el seu ambiciós projecte de recuperació d’una maresma gaditana per crear un “estero 3.0”, amb canals profunds que fomentin la biodiversitat marina. Amb aquest espai vol cultivar zostera marina i soja marina, i generar un nou ecosistema gastronòmic viu al voltant del seu restaurant Aponiente.
I és que un restaurant no és important només pel que es cou a l'interior, sinó per tot allò que l'envolta. I, en aquest cas, parlem d'un jardí que embolcalla l'experiència del comensal i s'expressa a través de la rellevància de la maresma. Ha exposat tota la transformació de l'entorn del restaurant amb un projecte de tres pantans que permetran als comensals tastar noves coses, aliments mai vistos i que els clients puguin voltar i veure in situ tot el treball.
“És una reflexió sobre la vida dels animals”, ha declarat León, que ha revelat la nova passió que l'empeny a viure amb il·lusió el futur: “No em veureu vestit de cuiner, sinó amb botes i traient peixos del fang. És el que em fa feliç, sortir una mica de l'avorriment. La maresma m'ha donat força per encarar el futur amb entusiasme”, en un canvi de cara radical no només del restaurant sinó de la personalitat i vitalitat del xef del mar.
El mar i la sal, de nord a sud i d'est a oest: és identitat pròpia
Les hores del matí han passat volant mentre el mar, espectador de luxe al fons de l'escenari, s'emportava tot el protagonisme. D'una banda, amb referències que vinculen tot l'Estat espanyol de nord a sud a través de la cuina i la importància d'escoltar els pescadors, “que són els primers cuiners”, han afirmat Aitor Arregi i Pablo Vicari, xefs del restaurant basc estrellat Elkano. També s’ha parlat del valor històric i futur de la sal amb el científic Carlos Duarte, qui ha destacat les seves aplicacions en salut, energia i sostenibilitat. Tot i el seu interès, aquestes intervencions més tècniques han estat equilibrades amb altres ponències més vinculades a la pràctica culinària i la gestió del mar.
Portugal també ha tingut el seu espai en aquesta primera sessió de la setena edició del congrés a través de Gil Fernandes, del restaurant Fortaleza do Guincho*, que ha ofert una ponència centrada en l’ús gastronòmic de les algues, a les quals considera un producte amb molt potencial. Fernandes ha defensat la seva utilització com a substitut natural de la sal, i com a ingredient de temporada arrelat a la cuina tradicional. Un primer dia concentrat de gairebé una desena de ponències que han teixit un relat coral on la gastronomia, la ciència, la tradició i el mar s’entrellacen per defensar un futur més conscient i sostenible.