En un vídeo publicat a Instagram pel compte @escocesgamer, especialitzada a relatar històries curioses i antigues, se'ns revela una dada que canvia per complet la visió que solem tenir del sushi. El que avui coneixem com un plat elegant, fresc i ple de color, amb arròs avinagrat i peix cru, poc té a veure amb els seus orígens. El primer sushi del qual es té constància no s'assemblava gens a aquesta versió moderna, ja que no portava salsa de soja, ni es gaudia de l'arròs, i el seu aspecte distava molt de resultar apetitós. En realitat, el sushi va néixer al segle VIII com un mètode de conservació, més que com una recepta pensada per delectar.
La sorprenent història del primer sushi
Aquest primer sushi s'anomenava narizushi, i era una tècnica que consistia a fermentar peix cru amb arròs durant diversos mesos. La clau no era a l'arròs en si, sinó en la seva capacitat per generar un ambient àcid que ajudava a conservar el peix en bon estat durant molt de temps. Quan arribava el moment de consumir-lo, l'arròs simplement es rebutjava, i l'únic que es menjava era el peix. El resultat era un aliment amb un sabor fort, penetrant i àcid, que molts comparen amb el d'un formatge curat. Res a veure amb la frescor i la suavitat que caracteritzen el sushi actual.
Encara que avui ens pugui semblar estrany, aquesta pràctica tenia molt sentit a la seva època. En regions del sud-est asiàtic ja s'utilitzaven mètodes similars per preservar el peix, però va ser al Japó on aquesta tècnica es va perfeccionar i es va convertir en una cosa habitual. El clima i la dependència del peix a la dieta japonesa van fer que el narizushi trobés un lloc destacat, tant en l'alimentació com en la cultura. El que per a nosaltres és ara una curiositat històrica, en aquell temps era una solució eficaç per garantir la seguretat alimentària i disposar de proteïnes durant mesos.
Aquesta pràctica tenia molt sentit a la seva època
El canvi cap al sushi modern no es va donar fins molts segles després. Va ser al segle XVII, durant el període Edo, quan es va començar a experimentar amb noves formes de preparar el peix i l'arròs. A poc a poc, l'arròs va deixar de ser només un mitjà de conservació per convertir-se en part fonamental del plat. Es va introduir el vinagre per escurçar el procés de fermentació i donar a l'arròs un sabor més agradable, cosa que va permetre gaudir de preparacions molt més fresques i ràpides. Amb aquest canvi va néixer el sushi que, amb modificacions, s'ha anat transmetent fins a arribar a les nostres taules actuals.
La història del sushi ens recorda que darrere de cada plat icònic hi ha segles d'evolució, adaptació i creativitat. El que avui veiem com una delícia gurmet va néixer d'una necessitat pràctica: conservar el peix. I encara que el narizushi ens pugui semblar distant i poc apetible, sense ell mai hauríem arribat al sushi tal com el coneixem avui, un dels grans emblemes de la gastronomia japonesa.