El socarrat és una de les parts més desitjades d’una bona paella. Aquella capa fina d’arròs torrat al fons, cruixent, intensa i plena de gust, pot convertir una paella correcta en una paella memorable. Però també és una de les coses que més costa aconseguir a casa. Molta gent pensa que surt per casualitat, que depèn només de la paella o que és qüestió de pujar el foc al final. Però el socarrat no apareix de manera màgica. Necessita control, temps i, sobretot, un gest que molta gent fa massa tard, com escoltar i vigilar l’arròs quan el brou ja gairebé ha desaparegut.
Fer un bon socarrat és fonamental per gaudir totalment de la paella
El socarrat comença abans del final
Un error habitual és esperar fins que la paella sembla acabada per intentar fer el socarrat. Llavors es puja el foc de cop, es deixa uns minuts més i sovint el resultat no és una capa daurada, sinó arròs cremat. El socarrat no es fa només al final; es prepara durant tota la cocció. La clau és tenir una bona base, un brou ben mesurat i un foc controlat. L’arròs ha de coure de manera uniforme i no s’ha de remenar un cop repartit. Si el mous massa, alliberes midó, trenques la cocció i dificultes que es formi aquella capa fina al fons.
Quan el brou comença a reduir-se, arriba el moment important. És aquí quan cal estar atent. El so de la paella canvia. Al principi se sent un bull més líquid. Després, quan queda poc brou, el soroll es torna més sec, com un fregit suau. Aquest és el senyal que el fons comença a concentrar sabor. Si esperes massa per mirar aquest punt, ja arribes tard. El socarrat necessita que el foc sigui prou viu per torrar, però no tan fort com per cremar. Per això molts cuiners prefereixen pujar lleugerament el foc durant l’últim minut o minut i mig, no durant cinc minuts sense control.
L’olor també dona moltes pistes
A més del so, l’olor és fonamental. Un bon socarrat fa olor de torrat agradable, de brou concentrat, d’arròs daurat. Si l’olor comença a recordar el cremat amarg, cal retirar la paella immediatament. La diferència entre socarrat i cremat pot ser qüestió de segons. També és important no obsessionar-se amb aconseguir una capa massa gruixuda. El bon socarrat és fi. Si queda molt gruixut, probablement hi ha massa arròs enganxat o massa foc al final. Ha de ser una pel·lícula daurada al fons, no una crosta negra.
El repòs també ajuda. Un cop la paella surt del foc, deixar-la reposar uns minuts permet que l’arròs acabi d’assentar-se i que el fons mantingui millor la textura. Tapar-la lleugerament amb un drap net pot ajudar, però sense passar-se perquè no es cogui massa amb el vapor.
Així doncs, el socarrat no és sort ni improvisació. És escoltar la paella, controlar el foc i actuar abans que sigui massa tard. Quan el brou desapareix, el so canvia i l’olor es concentra, arriba el moment decisiu. Si el controles bé, tindràs aquell fons daurat que tothom busca.