Fer pizza a casa sembla senzill, però hi ha un problema que es repeteix molt sovint: la massa queda humida, tova pel centre i sense aquell punt cruixent que esperem. Molta gent pensa que la culpa és del forn, de la massa o de no tenir una pedra especial per a pizza. Però moltes vegades el problema és molt més concret i té a veure amb un ingredient que es posa de la pitjor manera possible, com ho és la mozzarella fresca. Si es col·loca directament sobre la pizza tal com surt de l’envàs, amb tota la seva aigua, és molt probable que acabi mullant la massa i espatllant el resultat.
Els ingredients massa humits son un gran problema per la pizza
La mozzarella fresca porta molta aigua
La mozzarella fresca és deliciosa, però també és un formatge molt humit. Ve conservada en líquid i, encara que l’escorris ràpidament, continua guardant molta aigua al seu interior. Quan entra al forn, aquesta humitat surt de cop i es barreja amb el tomàquet, l’oli i la resta d’ingredients. El resultat és una pizza amb bassals, una base menys cruixent i una sensació més cuita que no pas enfornada.
Per això, el primer gest important és escórrer-la bé. No n’hi ha prou amb treure-la del paquet i tallar-la. Cal deixar-la uns minuts sobre paper de cuina o en un colador perquè perdi part del líquid. Si es té temps, encara millor tallar-la a trossos i deixar-la reposar una estona abans de muntar la pizza.
Aquest detall és el que fan moltes pizzeries amb criteri. No posen la mozzarella fresca plena d’aigua sobre una massa que necessita calor seca i intensa. La preparen abans perquè arribi al forn en millors condicions. També és important no tallar-la en trossos massa grans. Si poses boles gruixudes de mozzarella, trigaran més a fondre’s i deixaran anar més líquid en una zona concreta. En canvi, si la reparteixes en trossos més petits i ben escorreguts, el formatge es fon millor i la humitat queda més controlada.
El tomàquet també pot empitjorar el problema
La mozzarella no és l’únic ingredient que pot mullar la pizza. El tomàquet també té molta importància. Si fas servir una salsa massa líquida o poses massa quantitat, la base quedarà carregada d’aigua abans d’entrar al forn. El millor és utilitzar un tomàquet una mica espès, ben triturat o reduït, i posar-ne només una capa fina.
Una pizza casolana no necessita anar plena d’ingredients. De fet, com més carregada estigui, més difícil serà que la massa quedi ben cuita. Verdures com xampinyons, carbassó, ceba o pebrot també deixen anar aigua, sobretot si es posen crues i en molta quantitat. En aquests casos, pot anar bé saltar-les abans o tallar-les molt fines. El forn també ha d’estar molt calent. Una temperatura alta ajuda que la massa es cogui ràpidament i no tingui temps d’absorbir tanta humitat. Si el forn està tebi, els ingredients comencen a suar abans que la base es torri.
Així doncs, si la pizza casolana et queda humida, no sempre és culpa de la recepta. Potser només estàs posant la mozzarella fresca massa molla i massa aviat. Escorre-la, talla-la bé, controla el tomàquet i no carreguis massa la massa. Amb aquest gest, la pizza queda molt més cruixent, equilibrada i semblant a la d’una bona pizzeria.