Fer ous durs sembla una d’aquelles coses que tothom sap fer fins que arriba el moment de treure’ls de l’olla i apareix el mateix problema de sempre. Trobem closques esquerdades, clara sortint per fora i un resultat que no té res a veure amb aquells ous sencers i nets que semblen tan fàcils de fer. Molta gent pensa que és qüestió de sort o que depèn de si l’ou és més fresc o més vell, però en realitat el problema acostuma a començar molt abans que l’aigua bulli. Cada vegada hi ha més persones que estan canviant una petita cosa en la manera de coure els ous perquè han descobert que redueix molt els trencaments i també millora el resultat final. El canvi es basa en deixar de començar amb aigua calenta i fer que l’ou i l’aigua s’escalfin junts des del principi.
Deixar els ous bullint una bosa estona per acabar amb un resultat d'allò més decebedor
El problema no és el temps de cocció, sinó el xoc tèrmic
Un dels errors més habituals és posar els ous directament dins una olla que ja està molt calenta o començar amb el foc massa fort. Quan això passa, la closca rep una temperatura elevada de cop mentre l’interior encara està fred i apareixen tensions que acaben provocant petites esquerdes. Per evitar-ho, el millor és col·locar els ous amb cura dins l’olla abans d’encendre el foc i cobrir-los completament amb aigua freda. A partir d’aquí es deixa que tot s’escalfi progressivament.
Hi ha un altre petit truc que molta gent està recuperant i que ajuda especialment si apareix alguna microfissura com és afegir un raig de vinagre a l’aigua. El vinagre no evita que l’ou es trenqui, però sí que ajuda que la clara coaguli més ràpid si surt per alguna esquerda i evita que l’ou s’esbotzi del tot. Quan l’aigua arriba al punt d’ebullició, no cal mantenir una cocció agressiva. És millor baixar el foc perquè l’aigua continuï calenta però sense moure els ous constantment.
El final és el que decideix si l’ou queda perfecte
Una vegada comença a bullir, arriba un altre dels moments clau. Molta gent deixa els ous massa estona o manté el foc al màxim pensant que així quedaran millor. La realitat és que per aconseguir un ou dur clàssic acostuma a funcionar molt bé mantenir-los entre 10 i 12 minuts amb l’olla tapada i una ebullició moderada. Quan s’acaba el temps, toca retirar immediatament l’aigua calenta i passar els ous a un recipient amb aigua molt freda o amb gel durant uns minuts.
Aquest canvi atura la cocció, evita que el rovell continuï endurint-se i també ajuda molt quan toca pelar-los. La membrana interior es desprèn millor i la closca acostuma a sortir en trossos més grans. A més, aquest pas ajuda a evitar aquell cercle grisós o verdós que de vegades apareix al voltant del rovell i que moltes persones associen erròniament a ous en mal estat.
Així doncs, si els ous durs sempre se’t trenquen, probablement no és perquè facis servir mals ingredients ni perquè tinguis mala sort. En molts casos el canvi està simplement en començar amb aigua freda, controlar millor el bull i acabar amb un bany fred que transforma completament el resultat.