La girella és un d’aquells plats que expliquen una manera de cuinar, de viure i d’aprofitar els aliments que durant segles ha definit bona part del Pirineu català. Típica dels Pallars i de l’Alta Ribagorça, aquesta elaboració tradicional va néixer vinculada a la matança del corder, quan res no es desaprofitava i cada part de l’animal tenia una funció concreta a la cuina. L’estómac servia d’embolcall i s’omplia amb una barreja de menuts, arròs, pa, ous, cansalada, all i julivert. Amb els anys, la girella ha passat de ser una recepta estrictament domèstica a convertir-se en una especialitat que encara avui es troba a moltes xarcuteries i cansaladeries del territori.
Un dels embotits més desconeguts del nostre país
El farcit tradicional de la girella
Per preparar-ne una per a quatre persones cal un estómac de corder, menuts com les tripes i la freixura, cansalada magra, arròs, pa, ous, alls, llorer, julivert, sal i pebre. El primer pas és bullir els menuts en una olla amb aigua, all, llorer i sal durant aproximadament una hora. Quan siguin ben tendres, s’escorren i es deixen refredar completament abans de continuar amb la recepta.
Mentrestant, talleu el pa a trossos i poseu-lo en un bol gran amb els ous. Cal treballar-ho fins a obtenir una massa humida i ben lligada. Peleu els alls, piqueu-los molt petits i feu el mateix amb el julivert. Afegiu-ho tot a la massa i barregeu-ho bé amb una forquilla. Quan els menuts ja siguin freds, talleu-los a daus petits i incorporeu-los també.
A continuació, talleu la cansalada magra a daus i afegiu-la al bol. Incorporeu-hi l’arròs cru, salpebreu-ho al gust i pasteu la barreja perquè tots els ingredients quedin ben repartits. Aquest és un dels punts importants de la recepta: el farcit ha de quedar homogeni, però sense convertir-se en una pasta. En cada tall s’hi han de poder distingir els diferents ingredients.
El truc de l’àvia perquè no rebenti
L’estómac del corder s’ha de netejar molt bé abans d’utilitzar-lo. Cosiu-ne una part i deixeu una obertura prou ampla per introduir-hi el farcit. Aquí arriba el truc més important de la recepta tradicional: no l’ompliu completament. L’arròs augmenta de volum durant la cocció i necessita espai. Si queda massa ple, la girella pot rebentar dins de l’olla.
Quan ja estigui farcida, acabar de cosir l’obertura i repartir suaument la massa per tot l’interior. Cal posar la girella en una olla amb aigua freda i sal i portar-la a ebullició. Ha de coure entre una hora i una hora i mitja, depenent de la mida, fins que quedi completament cuita. Després, cal retirar-la i deixar-la refredar abans de tallar-la.
La manera més tradicional de menjar-la arriba precisament al final. Cal tallar la girella freda en rodanxes gruixudes i fregir en una paella amb oli calent fins que quedin ben daurades per les dues bandes. Per fora apareix una capa lleugerament cruixent i, per dins, el farcit queda melós i intens. Una recepta humil, contundent i d’aprofitament que conserva intacta una part important de la cuina més antiga dels Pallars i de l’Alta Ribagorça.