La girella es uno de esos platos que explican una manera de cocinar, de vivir y de aprovechar los alimentos que durante siglos ha definido buena parte del Pirineo catalán. Típica de los Pallars y de la Alta Ribagorça, esta elaboración tradicional nació vinculada a la matanza del cordero, cuando nada se desaprovechaba y cada parte del animal tenía una función concreta en la cocina. El estómago servía de envoltura y se rellenaba con una mezcla de menudos, arroz, pan, huevos, tocino, ajo y perejil. Con los años, la girella ha pasado de ser una receta estrictamente doméstica a convertirse en una especialidad que todavía hoy se encuentra en muchas charcuterías y tocinerías del territorio.
Uno de los embutidos más desconocidos de nuestro país
El relleno tradicional de la girella
Para preparar una para cuatro personas se necesita un estómago de cordero, menudos como las tripas y la asadura, tocino magro, arroz, pan, huevos, ajos, laurel, perejil, sal y pimienta. El primer paso es hervir los menudos en una olla con agua, ajo, laurel y sal durante aproximadamente una hora. Cuando estén bien tiernos, se escurren y se dejan enfriar completamente antes de continuar con la receta.
Mientras tanto, corte el pan en trozos y póngalo en un bol grande con los huevos. Hay que trabajarlo hasta obtener una masa húmeda y bien ligada. Pele los ajos, píquelos muy pequeños y haga lo mismo con el perejil. Añádalo todo a la masa y mézclelo bien con un tenedor. Cuando los menudos ya estén fríos, córtelos en dados pequeños e incorpórelos también.
A continuación, corte el tocino magro en dados y añádalo al bol. Incorpore el arroz crudo, salpimiente al gusto y amase la mezcla para que todos los ingredientes queden bien repartidos. Este es uno de los puntos importantes de la receta: el relleno debe quedar homogéneo, pero sin convertirse en una pasta. En cada corte se deben poder distinguir los diferentes ingredientes.
El truco de la abuela para que no reviente
El estómago del cordero se debe limpiar muy bien antes de utilizarlo. Cosa una parte y deje una abertura lo suficientemente ancha para introducir el relleno. Aquí llega el truco más importante de la receta tradicional: no lo llene completamente. El arroz aumenta de volumen durante la cocción y necesita espacio. Si queda demasiado lleno, la girella puede reventar dentro de la olla.
Cuando ya esté rellena, acabar de coser la abertura y repartir suavemente la masa por todo el interior. Hay que poner la girella en una olla con agua fría y sal y llevarla a ebullición. Debe cocer entre una hora y una hora y media, dependiendo del tamaño, hasta que quede completamente cocida. Después, hay que retirarla y dejarla enfriar antes de cortarla.
La manera más tradicional de comerla llega precisamente al final. Hay que cortar la girella fría en rodajas gruesas y freír en una sartén con aceite caliente hasta que queden bien doradas por ambos lados. Por fuera aparece una capa ligeramente crujiente y, por dentro, el relleno queda meloso e intenso. Una receta humilde, contundente y de aprovechamiento que conserva intacta una parte importante de la cocina más antigua de los Pallars y de la Alta Ribagorça.