Congelar aliments és una de les maneres més útils d’allargar-ne la vida, estalviar diners i tenir sempre alguna cosa preparada a casa, però no tots els productes reaccionen igual quan passen pel congelador. El fred atura el creixement dels microorganismes, però no els elimina, i això vol dir que una mala descongelació pot continuar sent un risc. A més, quan un aliment es congela, l’aigua que conté forma cristalls de gel. En un congelador domèstic, aquests cristalls solen ser més grans que en la indústria alimentària, i això pot trencar part de l’estructura interna del producte. Per això hi ha aliments que surten gairebé perfectes del congelador i d’altres que tornen aigualits, farinosos, tous o separats. La clau no és només saber si es poden congelar, sinó saber per a què els voldrem fer servir després.
Congelar aliments requereix més coneixements del que molta gent pensa
Els aliments que millor aguanten
La carn, el pollastre, el peix, el marisc, el pa, els llegums cuits, els guisats, els brous i moltes cremes de verdures solen resistir força bé la congelació. També funcionen bé plats cuinats com mandonguilles, sofregits, estofats o salses sense emulsions delicades. El motiu és que, un cop descongelats i escalfats, la textura no depèn tant del cruixent ni de la frescor original.
També es poden congelar fruites, però amb una idea clara: no quedaran igual per menjar-les a mossegades. Un plàtan, unes maduixes o uns fruits vermells congelats poden ser perfectes per fer batuts, gelats casolans o compotes, però no conservaran la textura fresca. Amb les verdures passa una cosa semblant. Si després les cuinarem, poden funcionar bé, sobretot si es congelen netes, tallades i en racions petites.
Els que perden textura
Els aliments més delicats són els que depenen molt de l’aigua, del midó, del cruixent o d’una emulsió. Les patates cuites, per exemple, poden quedar farinoses i granulades perquè el midó canvia amb la congelació. Els formatges cremosos perden untuositat i es poden esmicolar. Les hortalisses crues amb molta aigua, com l’enciam, el tomàquet o el cogombre, queden toves i sense gràcia.
Les fritures tampoc són bones amigues del congelador. Croquetes, arrebossats o patates fregides perden el cruixent i poden quedar humides. Els ous cuits canvien de textura, i si es congelen amb closca poden rebentar. En canvi, l’ou cru batut, guardat en un recipient hermètic, resisteix millor. Les maioneses, alliolis i altres salses emulsionades solen tallar-se perquè el fred trenca l’equilibri entre greix i aigua.
Per congelar bé, convé fer racions petites, fer servir bosses o recipients hermètics, treure’n l’aire, posar-hi la data i aplicar la regla de consumir primer el que va entrar primer. Els plats cuinats s’han de deixar refredar abans de congelar-los, però sense tenir-los hores a temperatura ambient. I una norma bàsica: no s’ha de recongelar un aliment descongelat si no s’ha cuinat abans. Congelar ajuda molt, però només funciona bé si es fa amb ordre i pensant en la textura final.