Hola, gourmeters! Avui parlem de ferments làctics. En aquest capítol, ens centrem a descobrir quines són les claus i els processos per elaborar formatge, aquest meravellós producte que tant ens agrada. Hi ha diverses maneres d'aconseguir els ferments làctics a l'hora d'elaborar formatges en funció del tipus de producte que vulguem aconseguir i de la tradició formatgera de la regió on es produeixi. N'explicarem tots els detalls des de la formatgeria Llet Crua, al barri de Sants.
Sense ferments, no hi ha formatge. I què són els ferments? Doncs els ferments són les bestioles encarregades de canviar la lactosa i convertir-la en àcid làctic. I aquests ferments, com s'aconsegueixen? Doncs bàsicament hi ha dues maneres. O bé els podem aconseguir de manera natural en el mateix entorn, tot sigui envellint la llet, és a dir, posant la llet a fermentar i llavors aconseguir aquests ferments com si fos una massa mare. O bé els podem comprar. Dues maneres igual de bones i naturals per obtenir els ferments responsables de "crear" el formatge.
Als Alps, per exemple, cada dia reserven una part del xerigot per posar-lo en la formatjada del dia de després. I d'aquesta manera sempre hi ha ferments vius que alimenten la nova formatjada
Si compreu formatges artesans i us fixeu en l'etiqueta, moltes vegades veureu que posa que porta llet, quall, sal i ferments, ferments d'arrencada, cultius, ferments d'afinació... Doncs bé, aquests ferments són ferments que es compren a laboratoris i que bàsicament són fongs liofilitzats, és a dir, fongs secs que es guarden en nevera i que es posen sobre la llet acabada de munyir. Seria molt similar al llevat que comprem per fer pa a casa. Això vol dir que no és artesà? No, sí que ho és, i és molt bo, però és una fermentació amb uns bitxos que hem comprat.
Als Alps, per exemple, cada dia reserven una part del xerigot per posar-lo en la formatjada del dia de després. I d'aquesta manera sempre hi ha ferments vius que alimenten la nova formatjada. Seria molt similar al que faríem amb un quefir o amb un iogurt. Una tradició formatgera que, en aquest cas, respon als costums i maneres de treballar de la regió dels Alps. Això no vol dir que els formatges siguin ni millors ni pitjors; simplement s'elaboren d'una manera diferent que si compréssim els ferments.
Al final, penseu que els ferments són imprescindibles, i sempre hi són. Tant se val si els comprem o els aconseguim del nostre entorn. La qüestió és entendre d'on es poden obtenir per conèixer millor el formatge que consumim i, per tant, gaudir-lo al màxim.