El Llibre del Coch és un dels grans testimonis de la cuina catalana medieval i cortesana. Atribuït a mestre Robert, cuiner del rei Ferran de Nàpols, el receptari va ser redactat probablement al segle XV, tot i que les primeres edicions conservades són del XVI. L’obra combina receptes, instruccions per servir la taula i indicacions sobre l’art de trinxar, fet que demostra que a les corts no importava únicament el sabor: també comptaven l’ordre del servei, l’habilitat del cuiner i l’impacte visual de cada plat. Dins d’aquest univers apareixen preparacions com el pollastre en armadura, un plat concebut per sorprendre els comensals i convertir una au en una demostració de riquesa, tècnica i poder.
Una recepta medieval que es pot recuperar avui dia
Una recepta creada per impressionar els convidats
El nom de pollastre en armadura ja suggereix que no es tractava d’un rostit quotidià. La idea era presentar l’animal protegit o revestit amb una capa exterior que recordava simbòlicament una armadura. Les reconstruccions actuals d’aquest tipus de receptes medievals acostumen a partir d’un pollastre sencer, ben net, condimentat i rostit, al qual s’afegeix després una cobertura capaç de donar-li una aparença més solemne. Segons la interpretació, aquesta protecció es pot elaborar amb massa, pa, ou, greix, espècies o altres ingredients habituals de la cuina cortesana.
Les receptes medievals no sempre ofereixen quantitats, temperatures o temps exactes com els receptaris moderns. El text pressuposa que el cuiner ja domina els processos i només necessita indicacions generals. Per recrear el plat avui, es pot untar el pollastre amb llard o oli, salar-lo i aromatitzar-lo amb pebre, canyella, gingebre o safrà. Després es rosteix fins que la carn queda tendra i, durant la fase final, es cobreix amb una massa fina o una barreja d’ou i pa ratllat que formi una crosta daurada.
Aquesta capa no servia únicament per conservar els sucs. Transformava la peça en un objecte escènic que arribava sencera a la taula. El moment de tallar-la també formava part de l’espectacle: el trinxador havia de retirar l’armadura, dividir l’au amb precisió i servir-ne les porcions respectant la jerarquia dels convidats.
Menjar pollastre també era una declaració de classe
A l’edat mitjana, disposar d’una au ben alimentada, espècies importades i personal especialitzat no estava a l’abast de qualsevol família. El pollastre en armadura requeria producte, combustible, temps i coneixement tècnic. Servir-lo demostrava que l’amfitrió podia assumir una cuina complexa i destinar recursos a una preparació que anava molt més enllà de la necessitat d’alimentar-se.
Les espècies reforçaven aquest missatge. El safrà, la canyella, el gingebre o el pebre eren productes costosos i associats a les grans cases. El color daurat també podia relacionar-se amb la noblesa, l’abundància i el prestigi. Cada detall, des de la forma del plat fins al ritual del servei, comunicava la posició social de qui organitzava el banquet.
Recuperar avui el pollastre en armadura no significa reproduir exactament una recepta tancada, perquè el Llibre del Coch pertany a una cultura culinària molt diferent. Significa entendre que, al segle XV, cuinar podia ser una representació de poder. Aquest pollastre no era només carn rostida: era arquitectura gastronòmica, protocol i escenografia. En portar-lo de nou a la taula, recuperem una època en què cada banquet explicava qui tenia diners, qui dominava la tècnica i qui ocupava el lloc més important.