Quan fa calor, els plats que funcionen millor són els que tenen intensitat però no pesen. Aquesta proposta del Cintet ho té intensitat però no pesen. Aquesta proposta tot: tonyina, fruita, fermentació, umami i un toc cruixent que fa que cada mos sigui diferent. La base és una tonyina marcada molt poc, només el temps necessari perquè quedi daurada per fora i sucosa per dins. A partir d’aquí, la gràcia està en una salsa de préssec fermentat amb codony, miso i oli de sèsam, una combinació que juga entre el dolç, l’àcid, el salat i el torrat. Per acabar, un picadillo de pebrot i ceba aporta frescor i fa que el plat entri bé en ple estiu.
Un plat perfecte per gaudir de l'estiu
Una salsa que ho canvia tot
El secret és que la salsa no intenta tapar la tonyina, sinó fer-la més interessant. El préssec fermentat aporta una acidesa més profunda que la fruita fresca i conserva aquella dolçor de l’estiu. Barrejat amb una mica de salsa de codony, el resultat guanya cos i un punt melós que ajuda a embolcallar el peix sense convertir-lo en una salsa pesada.
El miso és l’ingredient que ho lliga tot. La seva salinitat i el seu umami compensen la dolçor del préssec i del codony, mentre que l’oli de sèsam hi afegeix una aroma torrada. Aquí és important no passar-se: unes gotes són suficients perquè el sèsam sigui present sense dominar. La salsa ha de quedar intensa però equilibrada, amb prou acidesa perquè continuï sent refrescant.
La tonyina demana una cocció mínima. Una paella o planxa ben calenta, una mica d’oli i només uns segons per cada costat si la peça és gruixuda. L’objectiu és aconseguir una capa exterior daurada mantenint el centre cru. Després convé deixar-la reposar un moment abans de tallar-la en làmines gruixudes, perquè conservi millor els sucs i presenti una textura més neta.
El toc fresc que culmina el plat
El contrapunt vegetal arriba amb el picadillo de pebrot i ceba. Tallats molt petits, aquests dos ingredients aporten cruixent, frescor i una picor vegetal que contrasta amb la salsa. Es poden amanir amb unes gotes de vinagre o de llima i una mica de sal just abans de servir. És important que mantinguin textura, perquè són els que trenquen la cremositat del conjunt. Per muntar el plat, només cal estendre una mica de salsa al fons, col·locar la tonyina a sobre i repartir el picadillo sense cobrir-la completament. També s’hi poden afegir llavors de sèsam, unes fulles o herbes fresques. El resultat és un plat de restaurant que funciona bé fred o tebi, amb una combinació de sabors intensa però fàcil de menjar.
La gràcia d’aquesta recepta és que sembla complexa, però depèn sobretot de l’equilibri. Si la salsa queda massa dolça, una mica més de miso o acidesa la corregeix; si queda massa intensa, es pot suavitzar amb més préssec. I la tonyina només necessita respecte: producte bo, calor forta i poca cocció. Amb això tens un platazo d’estiu fresc, potent i diferent, perfecte quan vols menjar alguna cosa especial sense acabar amb la sensació d’haver triat un plat massa pesat.