Al supermercat, molts consumidors trien el pernil cuit fixant-se en el preu, la marca o l’aspecte de les llesques, però passen per alt una de les paraules més importants de l’envàs. Que l’etiqueta indiqui “pernil cuit extra” no és una expressió publicitària sense valor, sinó una categoria regulada que obliga el fabricant a complir unes condicions més exigents. La diferència principal es troba en la proporció real de carn, la quantitat d’aigua retinguda i els ingredients que es poden utilitzar per millorar artificialment la textura.
Un pernil extra sempre serà una opció més interessant
La paraula “extra” obliga a complir una composició més estricta
El pernil cuit extra s’elabora amb peces de la cuixa del porc sotmeses a cocció i ha de respectar una relació màxima entre humitat i proteïna. Dit d’una manera senzilla, no pot contenir tanta aigua en relació amb la carn com altres productes de categoria inferior. Això acostuma a donar una llesca més consistent, amb una textura menys gelatinosa i un gust de carn més reconeixible.
Aquesta categoria tampoc pot portar midó ni proteïnes afegides. Aquests ingredients es poden utilitzar en altres elaboracions per retenir aigua, unir la massa o aconseguir una textura més uniforme. En el pernil cuit extra, però, la normativa és més restrictiva. També limita més els sucres solubles, que poden formar part de la salmorra utilitzada durant l’elaboració.
Això no significa que qualsevol pernil cuit extra sigui artesanal ni que només contingui carn i sal. Pot incorporar aigua, conservants, antioxidants, aromes o altres ingredients autoritzats. Per aquest motiu, a més de buscar la paraula “extra”, convé revisar la llista d’ingredients i el percentatge de carn declarat. Dos productes de la mateixa categoria poden presentar diferències importants en qualitat, gust i composició.
El pernil cuit normal pot tenir més aigua i proteïnes afegides
El producte etiquetat simplement com a “pernil cuit” també ha de complir una normativa, però disposa d’un marge més ampli. Ha de mantenir un mínim de proteïnes de la carn i no pot portar midó, però sí que pot incorporar una petita proporció de proteïnes afegides. Aquest recurs ajuda a retenir líquid i a donar consistència al producte, encara que la sensació en boca pot resultar més humida o elàstica.
Encara més diferent és el “vianda de pernil” o productes amb denominacions semblants, que poden contenir midons i una proporció més gran d’ingredients destinats a lligar aigua. Per això, una llesca rosada i uniforme no garanteix que estiguem davant d’un producte amb molta carn. La denominació legal, situada sovint a la part posterior de l’envàs, és molt més informativa que la fotografia o les paraules destacades del frontal.
La realitat és que “extra” canvia realment el producte, però no elimina la necessitat de llegir l’etiqueta. La millor elecció és buscar una proporció elevada de carn, una llista curta d’ingredients i poca sal, especialment si es consumeix amb freqüència. El pernil cuit extra acostuma a oferir més carn i menys recursos per retenir aigua, però comparar dos o tres envasos continua sent la manera més segura de saber què estem comprant.