L'alvocat s'ha convertit en un dels aliments més desitjats al nostre país, tant pel seu sabor com per les seves propietats. Ric en àcids grassos insaturats, potassi i vitamines, aquesta fruita és perfecta per elaborar des d'un guacamole fins a acompanyar torrades, amanides o fajitas. Tanmateix, malgrat la seva creixent popularitat, l'alvocat amaga un problema recurrent: el seu punt de maduració és difícil de calcular i, moltes vegades, acabem amb exemplars durs o massa passats. Davant això, internet s'ha omplert de suposats trucs per accelerar el procés, com introduir-lo al microones o bullir-lo en aigua, mètodes que prometen resultats ràpids, però que en realitat espatllen tant la textura com el sabor.
Per què no hauries de posar l'alvocat en aigua si és massa dur
Segons el divulgador científic i cuiner Heinz Wuth, creador del canal Ciència i Cuina, aquestes tècniques no funcionen. És cert que, en aplicar calor, el fruit s'estova de manera immediata, però aquest efecte és enganyós. L'alvocat no madura, simplement perd consistència i adquireix un gust desagradable, amb matisos de pastura i tocs amargs. A més, la seva carn es torna sorrenca, allunyant-se de la untuositat característica que el fa tan atractiu.
La clau de la maduració no està en la calor, sinó en l'etilè, un gas natural que el mateix alvocat allibera a mesura que avança el procés. Aquest compost és el que debilita les fibres de cel·lulosa presents a l'interior del fruit, cosa que permet que es desenvolupin els compostos responsables de la seva aroma i d'aquest sabor tan característic. Sense aquest procés lent i natural, l'alvocat no assoleix la seva plenitud gastronòmica. Tractar d'accelerar-lo amb mètodes artificials només destrueix les fibres sense donar temps a què apareguin els compostos aromàtics.
Per això, col·locar l'alvocat en aigua bullent o escalfar-lo en un microones no és més que una drecera fallida. El resultat pot enganyar a la vista o fins i tot a la pressió dels dits, però mai al paladar. La fruita s'estovarà, sí, però mancarà de la riquesa sensorial que busquem en ella. En el fons, és com disfressar de madur una cosa que continua verda, i l'experiència final sempre acaba sent decebedora. Al final, el ràpid es converteix en un enemic de la bona taula.
La fruita s'estovarà, però mancarà del seu sabor tan característic
Si et trobes un alvocat encara verd, la millor opció és tenir paciència i deixar que maduri al seu ritme, sigui a temperatura ambient o al costat d'altres fruites que també desprenen etilè, com les pomes o els plàtans. Només així aconseguiràs gaudir de la seva cremositat natural i de tot el ventall de sabors que l'han convertit en un imprescindible de la cuina contemporània. Forçar el procés no només és inútil: és un autèntic desaprofitament d'un fruit tan apreciat com delicat.