Hi ha trucs de cuina que semblen petits detalls i, tanmateix, canvien bastant el resultat. Passa amb aquests consells que donen les àvies i que ningú s'atreveix a posar en dubte, però també amb altres que s'assemblen més a frase de "cunyat" que a hàbit de xef. I en aquest grup sempre he posat el que la carn no cal cuinar-la quan està freda, és a dir, que no ha de passar de la nevera a la paella. La recomanació habitual és deixar-la uns minuts fora abans de cuinar-la, el just perquè perdi part del fred més intens abans de passar a la calor. La raó és que si la peça està massa freda, pot fer que la cocció sigui menys uniforme i que ens costi més aconseguir aquest exterior daurat que busquem.
El que guanya la carn fora de la nevera
Quan una peça entra molt freda en contacte amb una paella calenta, la diferència de temperatura entre l'exterior i el centre és més gran. En peces gruixudes, això pot afavorir que la part exterior avanci molt més ràpid mentre l'interior continua fred. Deixar-la reposar uns minuts pot ajudar a reduir lleugerament aquest contrast, encara que hi ha una cosa encara més important: aprofitar aquest temps per assecar bé la superfície. Com menys humitat hi hagi, més fàcil serà que la carn es dauri en lloc de coure's en l'aigua que va alliberant. Aquest daurat es produeix gràcies a la reacció de Maillard, responsable del color torrat, l'aroma i bona part del sabor que associem a una carn ben feta a la planxa.
Tampoc fa falta moure la carn constantment. Deixar-la quieta al principi facilita que es formi una bona superfície torrada abans de donar-li la volta
Com a norma pràctica, per a un filet de gruix normal n'hi ha prou amb uns 10 minuts fora de la nevera mentre escalfem la paella i preparem la resta d'ingredients. Però no existeix una xifra exacta que funcioni igual per a totes les peces. Un filet fi amb prou feines necessita repòs previ perquè es cuina molt de pressa. En canvi, una peça gruixuda pot beneficiar-se d'una mica més de temps, encara que tampoc aconseguirem que el centre assoleixi realment la temperatura ambient en uns pocs minuts.
El gruix importa més del que sembla
Com més gruixuda sigui la peça, més gran serà la diferència entre la temperatura de la superfície i la del centre durant la cocció. Això explica per què resulta més fàcil passar-se amb l'exterior d'un entrecot gruixut mentre intentem assolir el punt desitjat a l'interior. En aquests casos, un termòmetre de cuina pot ser molt més útil que qualsevol truc visual. Permet controlar el punt sense necessitat de tallar la carn contínuament ni confiar únicament en el color. Treure la carn uns minuts abans és un bon truc, però no és l'únic. Abans de cuinar-la, convé retirar la humitat superficial amb paper de cuina. Aquest gest senzill ajuda que la paella pugui daurar la carn des del primer moment. També és important que la superfície de cocció estigui ben calenta i no col·locar massa peces al mateix temps. Si omplim la paella, la temperatura baixa i s'acumula vapor, dos enemics directes d'aquesta crosta daurada que busquem. Tampoc cal moure la carn constantment. Deixar-la quieta al principi facilita que es formi una bona superfície torrada abans de donar-li la volta.
Com a regla general, els aliments peribles no haurien de romandre més de dues hores a temperatura ambient
Fins aquí parlàvem de millorar el resultat culinari, però hi ha un límit important: la seguretat alimentària. La carn és un aliment perible i deixar-la massa temps a temperatura ambient afavoreix la multiplicació de microorganismes. Treure un filet uns minuts abans de cuinar-lo no suposa el mateix que deixar una safata fora durant hores. Com a regla general, els aliments peribles no haurien de romandre més de dues hores a temperatura ambient, i aquest marge es redueix quan fa molta calor. Per això, la idea no és "temperar" la carn durant hores, sinó donar-li un breu repòs mentre preparem la paella i la resta del plat.