Hay trucos de cocina que parecen pequeños detalles y, sin embargo, cambian bastante el resultado. Pasa con esos consejos que dan las abuelas y que nadie se atreve a poner en duda, pero también con otros que se parecen más a frase de "cuñado" que a hábito de chef. Y en este grupo siempre he metido el de que la carne no hay que cocinarla cuando está fría, es decir, que no debe pasar de la nevera a la sartén. La recomendación habitual es dejarla unos minutos fuera antes de cocinarla, lo justo para que pierda parte del frío más intenso antes de pasar al calor. La razón es que si la pieza está demasiado fría, puede hacer que la cocción sea menos uniforme y que nos cueste más conseguir ese exterior dorado que buscamos.
Lo que gana la carne fuera de la nevera
Cuando una pieza entra muy fría en contacto con una sartén caliente, la diferencia de temperatura entre el exterior y el centro es mayor. En piezas gruesas, esto puede favorecer que la parte exterior avance mucho más rápido mientras el interior sigue frío. Dejarla reposar unos minutos puede ayudar a reducir ligeramente ese contraste, aunque hay algo todavía más importante: aprovechar ese tiempo para secar bien la superficie. Cuanta menos humedad haya, más fácil será que la carne se dore en lugar de cocerse en el agua que va liberando. Ese dorado se produce gracias a la reacción de Maillard, responsable del color tostado, el aroma y buena parte del sabor que asociamos a una carne bien hecha a la plancha.
Tampoco hace falta mover la carne constantemente. Dejarla quieta al principio facilita que se forme una buena superficie tostada antes de darle la vuelta
Como norma práctica, para un filete de grosor normal pueden bastar unos 10 minutos fuera de la nevera mientras calentamos la sartén y preparamos el resto de ingredientes. Pero no existe una cifra exacta que funcione igual para todas las piezas. Un filete fino apenas necesita reposo previo porque se cocina muy rápido. En cambio, una pieza gruesa puede beneficiarse de algo más de tiempo, aunque tampoco conseguiremos que el centro alcance realmente la temperatura ambiente en unos pocos minutos.
El grosor importa más de lo que parece
Cuanto más gruesa sea la pieza, mayor será la diferencia entre la temperatura de la superficie y la del centro durante la cocción. Esto explica por qué resulta más fácil pasarse con el exterior de un entrecot grueso mientras intentamos alcanzar el punto deseado en el interior. En estos casos, un termómetro de cocina puede ser mucho más útil que cualquier truco visual. Permite controlar el punto sin necesidad de cortar la carne continuamente ni confiar únicamente en el color. Sacar la carne unos minutos antes es un buen truco, pero no es el único. Antes de cocinarla, conviene retirar la humedad superficial con papel de cocina. Este gesto sencillo ayuda a que la sartén pueda dorar la carne desde el primer momento. También es importante que la superficie de cocción esté bien caliente y no colocar demasiadas piezas al mismo tiempo. Si llenamos la sartén, la temperatura baja y se acumula vapor, dos enemigos directos de esa costra dorada que buscamos. Tampoco hace falta mover la carne constantemente. Dejarla quieta al principio facilita que se forme una buena superficie tostada antes de darle la vuelta.
Como regla general, los alimentos perecederos no deberían permanecer más de dos horas a temperatura ambiente
Hasta aquí hablábamos de mejorar el resultado culinario, pero hay un límite importante: la seguridad alimentaria. La carne es un alimento perecedero y dejarla demasiado tiempo a temperatura ambiente favorece la multiplicación de microorganismos. Sacar un filete unos minutos antes de cocinarlo no supone lo mismo que dejar una bandeja fuera durante horas. Como regla general, los alimentos perecederos no deberían permanecer más de dos horas a temperatura ambiente, y ese margen se reduce cuando hace mucho calor. Por eso, la idea no es ''atemperar'' la carne durante horas, sino darle un breve reposo mientras preparamos la sartén y el resto del plato.