Un filet que s’enganxa, un llom que es trenca quan el girem o unes rodanxes que arriben seques al plat: cuinar peix pot semblar senzill, però alguns gestos condicionen el resultat. La preparació de la peça, la humitat exterior i la manera de moure-la durant la cocció són detalls que convé revisar. Aquests sis errors habituals ajuden a entendre què pot estar fallant i com aconseguir que el peix mantingui una textura agradable sense complicar la recepta ni afegir ingredients innecessaris.
Un bon plat de peix no és tan fàcil de preparar
Tres errors abans de posar el peix al foc
El primer és cuinar-lo sense preparar-lo correctament. Segons l’espècie i l’elaboració, caldrà retirar les vísceres, les brànquies, les espines o altres parts. Demanar a la peixateria que ens el deixin a punt facilita la feina i permet adaptar el tall a la recepta. No necessita la mateixa preparació un peix sencer per al forn que uns filets per fer a la planxa. Revisar-ho abans evita haver d’improvisar amb la paella calenta.
El segon error és posar-lo al foc amb la superfície molt humida. Si conserva líquid de l’envàs o de la descongelació, convé assecar-lo amb paper de cuina. Aquesta aigua exterior dificulta que es dauri i pot afavorir que es cogui entre els seus sucs. Cal fer-ho amb suavitat, especialment amb els filets delicats, sense prémer-los ni intentar extreure la humitat de l’interior. Després, ja podem condimentar-los i començar la cocció.
El tercer és deixar les escates quan volem cuinar i menjar la pell. Poden resultar desagradables a la boca i dificulten obtenir una superfície neta i uniforme. Si preparem una peça amb pell a la paella, val la pena comprovar que estigui ben desescatada. A la peixateria ens poden orientar segons l’elaboració prevista, perquè algunes tècniques amb peixos sencers requereixen una preparació diferent i no convé aplicar la mateixa regla a tot.
Pell, temperatura i moviment: els altres tres punts clau
El quart error és retirar la pell automàticament. En determinades peces, conservar-la ajuda a mantenir el tall unit i facilita manipular-lo. Això no significa que un filet sense pell s’hagi de desfer obligatòriament, però sí que necessitarà més cura. Si no ens agrada menjar-la, podem cuinar el peix amb pell i separar-la al plat. Quan la recepta ho permeti, començar per aquest costat també ajuda a aconseguir una textura cruixent.
El cinquè és utilitzar una paella poc calenta o compensar-ho després amb massa temps de cocció. La superfície ha d’estar preparada abans d’afegir-hi el peix, amb una temperatura adequada al recipient i al gruix de la peça. Daurar-lo no segella els sucs: el que evita que s’assequi és controlar la cocció. Tampoc convé moure’l constantment. Deixar que la base es faci abans de girar-lo redueix el risc de trencar-lo.
El sisè apareix als guisats: remenar amb la cullera entre les peces. A mesura que es couen, es tornen més delicades i es poden esmicular. És preferible sacsejar suaument la cassola amb les nanses perquè la salsa es reparteixi. Així conservarem millor la forma del peix fins al moment de servir-lo.