Dani García prepara els seitons fregits sense eixugar-los abans d’enfarinar-los. El cuiner explica aquest gest al seu canal de YouTube, Como Dani, en una recepta de seitons amb llimona: vol que el peix conservi humitat quan entri en contacte amb la farina. "Eixugar-lo abans de passar-lo per la farina és un error", defensa. És el detall que destaca d’una elaboració amb pocs ingredients, en què també cal cuidar el gruix de la cobertura i la temperatura de l’oli per aconseguir un exterior cruixent.
Un bon peix fregit ha de quedar ben cruixent i ple de sabor
El peix passa de la llimona a la farina
La preparació comença netejant els seitons, retirant-ne el cap, les vísceres i l’espina central. Un cop oberts, García hi afegeix sal i suc de llimona i els deixa reposar uns deu minuts. Després els passa per farina especial per fregir. Si es prefereix prescindir del gust cítric, proposa humitejar-los amb una mica d’aigua amb sal. La seva indicació se centra en aquests seitons enfarinats, sense ou ni pa ratllat.
Per organitzar-te a casa, deixa preparada una safata amb la farina, un plat per al peix i un recipient per recollir-lo després de fregir. Així podràs treballar per tandes sense haver de buscar estris amb les mans enfarinades. Si demanes els seitons nets a la peixateria, revisa igualment que no hi quedin espines abans de començar. Procura també que les peces tinguin una mida semblant per controlar millor la cocció.
Quan enfarinis el peix, cobreix-ne les dues cares i espolsa suaument la farina que sobri. Busca una capa repartida, sense acumulacions als plecs. La superfície humida ajuda a fixar-hi la cobertura, però això no implica abocar líquid a la paella. Treballa amb les peces d’una en una i evita deixar-les amuntegades després d’enfarinar-les, perquè poden enganxar-se entre elles i perdre part de la capa quan les separis.
L’oli calent i les tandes petites completen la fregida
García recomana fregir amb oli d’oliva calent, al voltant dels 170 o 180 graus. Per comprovar-ho a casa, un termòmetre de cuina permet ajustar el foc amb més precisió. Tingues les pinces o l’escumadora a mà abans d’introduir-hi el peix i acompanya cada peça fins a prop de la superfície de l’oli, deixant-la anar amb cura. Evita llançar-la des de dalt, perquè les esquitxades compliquen una operació que hauria de ser ràpida i controlada.
Fregeix poques peces cada vegada, deixant espai perquè no s’enganxin. Si la paella queda plena, serà més difícil girar-les i mantenir una cocció uniforme. No les remenis constantment: espera que la cobertura agafi consistència abans de manipular-les. El temps dependrà del gruix dels seitons i de la temperatura real de l’oli. Comprova que quedin cuits per dins, a més de daurats per fora.
Finalment, deixa escórrer el peix sense apilar-lo i serveix-lo de seguida. Una safata atapeïda reté vapor i pot estovar la cobertura. Prepara l’acompanyament abans de fregir l’última tanda: així els seitons arribaran a taula acabats de fer, amb la farina cruixent i l’interior tendre.