Les patates braves són un d’aquells plats que semblen dependre només de la salsa, però qualsevol persona que en demani sovint sap que això no és ben bé així. Una salsa bona pot aixecar el plat, sí, però si la patata està mal cuita, massa tova, oliosa o freda, el resultat no funciona. Per això hi ha un detall que moltes persones posen per davant abans de valorar si unes braves són bones, com ho és la cocció de la patata. Han d’estar ben fetes a la fregidora, cruixents per fora, tendres per dins i amb prou estructura per aguantar la salsa sense convertir-se en una massa pesada.
La fregidura de la patata marca tantes diferències com una bona salsa
La patata ha de tenir textura
El gran error és pensar que unes braves són simplement patates fregides amb salsa per sobre. La patata ha de tenir una cocció molt concreta. Si queda massa dura per dins, el plat resulta desagradable. Si queda massa tova, perd gràcia. I si arriba plena d’oli, la salsa només empitjora la sensació.
Una bona brava ha de tenir contrast. Per fora, una capa daurada i lleugerament cruixent. Per dins, una textura cremosa, gairebé melosa, però sense desfer-se. Aquest punt no surt per casualitat. Necessita una bona tria de patata, una mida de tall coherent i una fregidora ben treballada.
Molts bars fallen perquè couen la patata amb pressa o perquè no controlen prou bé l’oli. Si la temperatura és massa baixa, la patata absorbeix greix i queda pesada. Si és massa alta des del principi, es torra per fora però pot quedar poc feta per dins. Per això en molts llocs es busca una doble cocció: primer una temperatura més suau per coure l’interior i després una fregida més forta per daurar l’exterior. També importa el moment de servei. Unes braves poden sortir bé de la fregidora, però si esperen massa abans d’arribar a taula, perden el cruixent i acumulen vapor. Aleshores la salsa cau sobre una patata ja cansada, i el plat baixa molt.
La salsa acompanya, però no ho arregla tot
La salsa és important, evidentment. Pot ser més picant, més tomacada, més especiada, amb allioli, sense allioli o amb una fórmula pròpia de la casa. Però no hauria de servir per amagar una mala patata. De fet, quan la base està ben feta, la salsa no necessita exagerar.
Una patata ben fregida aguanta millor la salsa, manté la textura i permet que cada mossegada tingui equilibri. Si la patata és fluixa, ni la millor salsa pot salvar del tot el plat. Pot donar gust, però no donarà aquella sensació de brava ben resolta. Per això moltes persones, abans de preguntar-se si la salsa és bona, miren la patata. Si està daurada, seca d’oli, calenta i ben cuita, el plat ja comença amb avantatge. Després la salsa pot acabar de donar personalitat.
Així doncs, unes bones patates braves són molt més que una salsa encertada. El secret real comença a la fregidora, en el punt exacte de cocció, en la temperatura de l’oli i en servir-les quan toca. Si la patata està ben feta, la salsa suma. Si no ho està, només intenta tapar un error que ja es nota des de la primera mossegada.