Poses la paella al foc, hi afegeixes oli i aboques tota la carn de cop per acabar abans. Al principi se sent el soroll de fregir, però aviat apareix un bassal al fons i els trossos agafen un color grisenc, sense aquella crosta daurada que buscaves. Sovint, el problema és la quantitat que has intentat cuinar alhora. Quan les peces queden amuntegades, la paella perd temperatura i l’aigua que desprenen s’acumula més de pressa del que es pot evaporar. Així, un gest pensat per estalviar temps acaba dificultant el resultat.
Una paella molt plena fa que acabem amb un resultat que no busquem
Massa carn i poca temperatura per daurar-la
La carn allibera humitat quan s’escalfa. Si hi ha prou espai i la paella manté una temperatura adequada, aquesta aigua es pot evaporar mentre la superfície es va daurant. En canvi, quan hi afegeixes moltes peces fredes alhora, la temperatura baixa. Si, a més, es toquen o se superposen, la humitat queda entre els trossos i costa més que desaparegui.
D’aquesta manera, la carn comença a coure’s envoltada de líquid i vapor. Mentre la superfície continua molt humida, li costa assolir les condicions necessàries per formar una crosta. És aleshores quan pots tenir la sensació que, per més estona que la deixis al foc, només aconsegueixes que deixi anar més suc i perdi aquell aspecte que esperaves.
El daurat està relacionat amb la reacció de Maillard, un conjunt de reaccions entre aminoàcids i sucres que genera colors i aromes característics. Per afavorir-la, interessa una superfície relativament seca i prou calor. Si la paella està plena d’aigua, bona part de l’energia es dedica a evaporar-la. Quan finalment desapareix, els trossos més petits poden haver quedat massa cuits per dins abans de començar a daurar-se.
Deixa espai i cuina en diverses tandes
La solució més pràctica és repartir la carn en una sola capa i deixar separació entre les peces. Si no hi cap còmodament, divideix-la en dues o tres tandes. Pot semblar una feina més llarga, però facilita que cada tros toqui directament la superfície calenta i evita haver d’esperar que s’evapori tot el líquid acumulat. Tria també una paella amb una base prou ampla per a la quantitat que vols preparar.
Abans de començar, eixuga la humitat superficial de la carn amb paper de cuina i escalfa bé la paella, sense arribar a cremar l’oli. Quan hi posis les peces, deixa-les quietes una estona perquè es formi la crosta abans de girar-les. Remenar contínuament uns daus o moure un filet cada pocs segons dificulta mantenir el contacte que necessita cada cara per daurar-se.
Així doncs, retira la primera tanda quan estigui al punt i deixa que la paella recuperi temperatura abans d’afegir-hi la següent. Si el fons s’ha ressecat, pots incorporar-hi una mica més d’oli, vigilant que les restes daurades no es cremin. Reservar espai és el detall que permet aprofitar millor la calor: la carn es daura abans, conserva una textura més agradable i desenvolupa aquell sabor torrat que es perd quan tot acaba bullint dins la paella.