Quan cuinem carn a la paella, a la cassola o fins i tot al forn, és força habitual veure aparèixer una mena d’escuma o líquid blanquinós al voltant de la peça. A primera vista pot resultar poc atractiu i fer pensar que la carn està deixant anar alguna substància estranya, però en la majoria dels casos no és cap senyal que estigui en mal estat. Aquesta escuma està formada principalment per aigua i proteïnes de la mateixa carn. Amb l’escalfor, les fibres musculars es contrauen, expulsen part de la humitat que contenen i algunes proteïnes solubles es coagulen, adoptant aquest color blanc o grisós tan característic.
La presència d'aquesta escuma no implica que hi hagi brutícia
No és brutícia: són proteïnes i aigua que reaccionen amb la calor
La carn conté una proporció elevada d’aigua de manera natural. Quan entra en contacte amb una superfície calenta, aquesta aigua comença a sortir cap a l’exterior. Al mateix temps, certes proteïnes dissoltes en aquests líquids es desnaturalitzen i es coagulen. El resultat és aquesta escuma blanca que sovint apareix sobretot en pollastre, porc o peces que han estat congelades anteriorment.
En el cas de la carn descongelada, el fenomen pot ser més visible perquè els cristalls de gel formats durant la congelació poden alterar parcialment l’estructura de les fibres. En descongelar-se, la carn pot retenir pitjor alguns líquids i expulsar-ne més durant la cocció. Això, per si sol, no significa que el producte sigui dolent ni insegur.
Un altre motiu habitual és posar massa carn alhora a la paella. Quan omplim excessivament la superfície, la temperatura baixa de cop. En lloc de daurar-se ràpidament, les peces comencen a expulsar aigua i acaben gairebé coent-se dins del seu propi líquid. En aquestes circumstàncies, l’escuma es fa molt més evident i costa aconseguir aquella superfície torrada que busquem.
Com evitar que aparegui en excés i aconseguir una carn més daurada
Si volem reduir aquest efecte, el primer pas és assecar bé la carn abans de cuinar-la amb paper de cuina. La superfície seca facilita que comenci abans la reacció de daurat i evita que l’excés d’humitat refredi la paella.
També convé escalfar bé la paella abans d’afegir-hi la carn i cuinar les peces en diverses tandes si cal. Deixar espai entre elles permet mantenir una temperatura alta i facilita que l’aigua s’evapori en comptes d’acumular-se. Si la carn estava congelada, és millor descongelar-la lentament a la nevera i retirar el líquid que hagi deixat anar abans de posar-la al foc. En guisats o brous, aquesta escuma es pot retirar amb una cullera si es busca un resultat visualment més net, tot i que no és obligatori.
Per tant, veure escuma blanca en cuinar carn no acostuma a ser motiu de preocupació. És una conseqüència normal de la humitat i les proteïnes reaccionant amb la calor. Controlar la temperatura, evitar saturar la paella i començar amb la superfície ben seca ajuda a reduir-la i, sobretot, a aconseguir una carn més daurada, saborosa i amb una textura molt més agradable.