Mentre que la majoria dels nord-americans emmagatzemen els ous al refrigerador, molts europeus no ho fem. A què es deu aquesta diferència? Té algun sentit? Això es deu que, a la majoria dels països europeus, les autoritats diuen que refrigerar els ous és innecessari. Als Estats Units, però, es considera insegur emmagatzemar-los a temperatura ambient.
⚽ El restaurant italià preferit de la família Messi a Barcelona: Ristorante Capú
Salmonel·la: aquesta és la qüestió
La salmonel·la és un tipus de bacteri que viu als intestins de molts animals de sang calenta; és perfectament segura quan està continguda dins del tracte intestinal de l'animal, però pot causar una malaltia greu si ingressa al subministrament d'aliments. Les infeccions per salmonel·la poden causar símptomes desagradables, com vòmits i diarrea, i són especialment perilloses, fins i tot fatals, per a adults grans, nens i persones amb sistemes immunitaris compromesos.
Les fonts comunes de brots de salmonel·la són els brots d'alfals, la mantega de cacauet, el pollastre i els ous.
La salmonel·la és un tipus de bacteri que viu als intestins de molts animals de sang calenta
La manipulació, l'emmagatzemament i la cocció són essencials per prevenir els brots de salmonel·la dels ous contaminats; per exemple, emmagatzemar-los per sota de 4 °C atura el creixement de salmonel·la, i cuinar els ous a almenys 71 °C elimina qualsevol bacteri present. Com que el tractament amb salmonel·la varia segons el país, com es detalla a continuació, els ous refrigerats poden ser necessaris en algunes regions, però no en d'altres.
Refrigeració necessària als Estats Units
Als Estats Units, la salmonel·la es tracta majorment de manera externa. Abans de vendre els ous, se sotmeten a un procés d'esterilització; es renten en aigua sabonosa calenta i es ruixen amb un desinfectant, que elimina qualsevol bacteri a la closca. Altres nacions, entre les quals hi ha Austràlia, el Japó i els països escandinaus, tracten els ous de la mateixa manera.
Aquest mètode és altament efectiu per matar els bacteris que es troben a les closques. Tanmateix, no fa res per matar els bacteris que ja poden ser presents dins de l'ou, la qual cosa sovint és el que fa que les persones emmalalteixin. El procés de rentat també pot eliminar la cutícula de l'ou, que és una capa prima sobre la closca que ajuda a protegir-lo.
Una vegada els ous s'hagin refrigerat, s'han de mantenir refrigerats per evitar que es formi condensació a la closca si s'escalfen; aquesta humitat facilita que els bacteris penetrin a la closca, i, per tant, qualsevol ou produït comercialment als Estats Units s'ha de conservar al refrigerador.
Refrigeració innecessària a Europa
Molts països europeus no refrigeren els ous, malgrat que van experimentar la mateixa epidèmia de salmonel·la durant els anys 80. Mentre que els Estats Units van implementar regulacions per al rentat d'ous i la refrigeració, molts països europeus van millorar el sanejament i van vacunar les gallines contra la salmonel·la per prevenir la infecció en primer lloc.
Per tant, es considera innecessari refrigerar els ous en gran part d'Europa; de fet, la Unió Europea recomana que els ous es mantinguin frescos, però no refrigerats, als supermercats per evitar que s'escalfin i formin condensació mentre els transportem a casa. I això és degut al fet que els ous de la Unió Europea es tracten de manera diferent dels dels Estats Units.
Altres pros i contres de la refrigeració
Encara que és possible que no necessitis refrigerar els ous, també pot ser que desitgis fer-ho, depenent d'on visquis. I és que la refrigeració ofereix alguns beneficis, però també té inconvenients.
-
Pro: la refrigeració pot duplicar la vida útil d'un ou, i guardar els ous al refrigerador és la millor manera de mantenir els bacteris sota control. Com a benefici addicional, també manté els ous frescos durant molt més temps que emmagatzemar-los a temperatura ambient, on disminueix la seva qualitat en uns dies.
-
Contra: poden absorbir sabors al refrigerador; poden absorbir les olors i sabors d'altres aliments, com les cebes acabades de tallar. Tanmateix, l'emmagatzemament d'ous en una caixa o recipients hermètics poden evitar que això passi.
-
Contra: no s'han d'emmagatzemar a la porta del refrigerador. Moltes persones ho fan, però això pot sotmetre'ls a fluctuacions en la temperatura cada vegada que s'obre la nevera, i això podria estimular el creixement bacterià i fer malbé les membranes protectores dels ous.
-
Contra: els ous freds poden no ser els millors per enfornar.
Si els deses a la nevera, és millor conservar-los en una lleixa a prop de la part posterior, però si els deixes a temperatura ambient, és millor utilitzar-los el mateix dia o l'endemà (o com a màxim unes dues hores després de treure'ls del refrigerador) i cuinar-los a temperatura segura.