¿Por qué, si en el supermercado podemos encontrar diez, quince o veinte variedades de tomate, casi siempre terminamos comprando los mismos? ¿Y por qué en la lista de la compra apuntamos simplemente "un kilo de tomates", mientras que con otros alimentos afinamos mucho más? Algunos claros ejemplos podrían ser: carne para guisar o para la plancha, aceite para freír o para aliñar, arroz para paella o para risotto. Con el tomate, en cambio, solemos meter en el carro lo que tiene mejor aspecto, lo que está de oferta o lo que compramos siempre. Y luego llega "la conversación": que los tomates ya no saben a tomate, que los del supermercado no tienen nada que ver con los del huerto o que antes eran mejores. A veces puede haber un problema de calidad, claro, pero otras simplemente estamos utilizando una variedad que no es la más adecuada para lo que queremos cocinar. Algo muy sencillo, que cambia por completo el plato y pasamos por alto, en ocasiones por dejadez y en otras por falta de conocimiento.
Gran variedad de tomates
Los tomates pueden parecer todos iguales, pero no todos tienen la misma cantidad de agua, la misma pulpa, la misma firmeza ni el mismo equilibrio entre dulzor y acidez. Elegir bien puede hacer que una ensalada quede más sabrosa, que una salsa necesite menos tiempo de cocción o que un pan con tomate tenga mucha más gracia. Con esta guía no volverás a dudar qué tomate comprar ni cuál utilizar en cada receta. La clave está en pensar primero qué vamos a cocinar y, a partir de ahí, buscar la textura, la cantidad de pulpa, el agua y el sabor que mejor encajan.
Para ensalada: rosa, corazón de buey, Raf, Kumato o Mar Azul
Cuando el tomate va a comerse crudo y además será protagonista, interesa que tenga sabor, buena textura y suficiente pulpa. El tomate rosa funciona especialmente bien en ensaladas sencillas porque es carnoso, de piel fina y sabor suave. El corazón de buey también tiene mucha pulpa, pocas semillas y una textura agradable para cortar en rodajas gruesas. Y el Raf, con un sabor más intenso y un equilibrio muy característico entre dulzor y acidez, es de esos tomates que casi no necesitan nada más que aceite y sal. Si queremos que el tomate aporte también presencia al plato, variedades como Kumato o Mar Azul ofrecen colores y sabores diferentes. El Kumato suele ser dulce e intenso, mientras que el Mar Azul destaca visualmente por sus tonalidades oscuras. Funcionan especialmente bien en ensaladas, carpaccios de tomate o platos en los que apenas habrá más ingredientes que compitan con ellos.
Si es para consumir ese mismo día, podemos elegirlo más maduro; si va a esperar varios días en casa, interesa llevarlo algo más firme y dejar que termine de madurar a temperatura ambiente
Para salsa y sofrito: pera
Para cocinar interesa un tomate con bastante carne y menos agua, porque concentra mejor el sabor y necesita menos tiempo para reducir. El tomate pera es uno de los grandes clásicos para salsa precisamente por eso: tiene mucha pulpa y menos semillas que otras variedades.
Para pan con tomate: de colgar o muy maduro
Para restregar sobre el pan necesitamos justo lo contrario que para una ensalada: un tomate muy jugoso, maduro y con una pulpa que se desprenda fácilmente. El tomate de colgar es uno de los más utilizados tradicionalmente para este fin. Si no lo encontramos, puede servir cualquier tomate bien maduro y aromático. De hecho, ese que quizá ya no tiene la firmeza suficiente para cortarlo bonito en una ensalada puede ser perfecto para untar sobre el pan.
Para gazpacho y salmorejo: pera y tomate maduro
En gazpachos y salmorejos interesa combinar sabor, jugosidad y pulpa. El pera vuelve a ser una opción muy cómoda porque ayuda a conseguir una textura densa, pero también pueden utilizarse tomates redondos bien maduros o mezclar varias variedades. Aquí la madurez importa incluso más que el nombre: cuanto más aromático y sabroso esté el tomate, mejor será el resultado.
Para horno: cherri y rama
Los cherri concentran mucho su dulzor cuando se asan y funcionan especialmente bien con pasta, pescado, queso o verduras. Basta con hornearlos enteros o partidos con aceite y hierbas aromáticas para que cambien por completo. El tomate en rama también soporta bien el horno y resulta práctico para asar, rellenar o acompañar carnes y pescados.
Para rellenar: Montserrat o tomates grandes y firmes
Las variedades grandes, firmes y con una cavidad interior marcada son perfectas para rellenar. El Montserrat es especialmente agradecido porque tiene bastante espacio interior y mantiene bien la forma. Puede rellenarse de arroz, atún, verduras, queso fresco o incluso servirse frío con una mezcla de cebolleta, pepino y yogur.
Cómo elegir un buen tomate en el supermercado
Ahora que sabemos la parte práctica, vamos con la teoría y así poder acertar en el supermercado o la frutería. Más allá de la variedad, hay varias pistas que ayudan a saber si un tomate está en buen momento para llevárnoslo a casa. La primera es el peso: si resulta pesado para su tamaño, suele indicar que conserva una buena cantidad de jugo y pulpa. También conviene acercarlo a la nariz, porque un tomate maduro debería desprender algo de aroma, especialmente en la zona donde estaba unido al tallo.
La textura también cuenta. Para comerlo en crudo, interesa que esté firme, pero no duro como una piedra; si cede ligeramente al presionarlo con suavidad, estará más cerca de su punto óptimo. En cambio, si presenta zonas demasiado blandas, golpes o grietas, probablemente haya empezado a deteriorarse. El color no siempre es una pista fiable, porque no todos los tomates maduros son rojos. Los hay rosas, verdes, oscuros o casi morados según la variedad. Por eso es mejor fijarse en que tenga un aspecto uniforme y saludable que buscar un tono concreto. Y, sobre todo, conviene comprar pensando en cuándo vamos a utilizarlo. Si es para consumir ese mismo día, podemos elegirlo más maduro; si va a esperar varios días en casa, interesa llevarlo algo más firme y dejar que termine de madurar a temperatura ambiente. Una vez muy maduro, la nevera puede ayudarnos a alargar un poco su vida, aunque es preferible sacarlo con antelación antes de comerlo para que recupere mejor su sabor y aroma.