Durant anys hem sentit el mateix consell repetit com un mantra a totes les cuines: “per cada got d'arròs, dos d'aigua”. Una regla aparentment infal·lible que s'ha transmès de generació en generació com si fos una veritat absoluta. Però, segons el xef basc Fernando Canales, del restaurant Etxanobe, aquest truc no és tan exacte com molts creuen, com afirma en un vídeo publicat recentment al seu compte d'Instagram @fcanalesetxanobe. En realitat, té més a veure amb la història que amb la ciència culinària. El costum d'utilitzar el doble d'aigua per cada mesura d'arròs ve d'una època en què no existien rellotges domèstics, i les persones necessitaven una referència pràctica per calcular el temps de cocció. Si es feia servir aquesta proporció, l'arròs solia estar llest en uns 17 minuts, just el temps que trigava a absorbir tota l'aigua.
No posis dos gots d'aigua per cada got d'arròs
Avui dia, però, la cosa canvia. La cocció perfecta de l'arròs no depèn de la quantitat d'aigua, sinó del control del temps i del tipus d'arròs que utilitzem. No és el mateix un arròs bomba que un basmati o gessamí; cada varietat absorbeix el líquid de manera diferent. Si seguim cegament la norma del “doble d'aigua”, correm el risc de passar-nos i acabar amb un arròs tou i pastós o, per contra, quedar-nos curts i servir un plat amb grans durs i que no es poden menjar. El que realment marca la diferència, segons Canales, és vigilar la cocció i ajustar el foc segons el tipus d'arròs i el resultat que busquem.
El xef explica que, tot i que de vegades aquesta proporció pot funcionar, no és una llei universal. De fet, el més important és aprendre a observar l'arròs durant la cocció: quan l'aigua comença a evaporar-se, quan els grans s'obren lleugerament, quan la textura passa de cruixent a tendra. Aquesta atenció al detall, més que una fórmula fixa, és el que separa un arròs mediocre d'un de veritablement deliciós. I, per descomptat, també influeix si cuinem un risotto cremós, una paella seca o un arròs blanc simple: en cada cas, la tècnica canvia.
A més, Canales aprofita per desmentir un altre dels grans mites de cuina que molts encara no pensem: refredar la pasta amb aigua després de coure-la. Ho diu amb humor, però amb contundència: “Si un italià et veu fer-ho, et mata”. La raó és senzilla: quan la pasta s’escorre i es passa directament a la salsa, la seva superfície encara està enganxosa, cosa que permet que el condiment s’adhereixi bé i el conjunt quedi saborós i uniforme. Però si la refredem sota l’aixeta, trenquem aquest midó i la pasta es torna tensa i insípida, deixant la salsa per una banda i els fideus per l’altra. Com veus tant per a l'arròs com per a la pasta, el secret rau a oblidar les regles automàtiques i aprendre a cuinar amb atenció, sentit comú i respecte pel producte. No hi ha fórmules màgiques, només tècnica, pràctica i una mica d'amor per la cuina ben feta.