Hola, gourmeters! En capítols anteriors parlàvem dels formatges europeus. Avui, però, ens centrem en una característica especial dels formatges que és molt més habitual del que sembla. Un nom tècnic que sona a procés complicat, però que tots hem viscut en algun moment a casa. Es tracta de la proteòlisi. N'explicarem tots els detalls des de la formatgeria Llet Crua, al barri de Sants.
Avui toca parlar d'un concepte que us sonarà tècnic, però que en veritat us heu trobat moltes vegades. La proteòlisi. És, literalment, la degradació de les proteïnes. I això passa amb molts formatges. Però especialment és molt visible en els formatges de pasta tova. Per què? Perquè hi ha dos fongs, dos llevats, que són molt típics d'aquest tipus de formatges, com són el Geotrichum o com és el Penicillium camemberti, que fan, quan tenen les condicions d'humitat desitjades, anar degradant la proteïna que hi ha al voltant del formatge i d'aquesta manera trobarem que, o bé alguns tindran aquesta mena de vora amb un color diferent, o bé fins i tot arribaran a ser del tot líquids.
Si aquests fongs treballen en excés, llavors aquestes proteïnes acaben degradant-se més i més, comencen a alliberar pèptids i fins i tot alliberen amoníacs. I aquesta és l'olor que realment no sol ser tan agradable. Llavors aquesta degradació de les proteïnes s'ha d'aconseguir en el seu punt just
Això és una cosa que el formatger desitja, que ho vol. Però atenció, si aquests fongs treballen en excés, llavors aquestes proteïnes acaben degradant-se més i més, comencen a alliberar pèptids i fins i tot alliberen amoníacs. I aquesta és l'olor que realment no sol ser tan agradable. Llavors aquesta degradació de les proteïnes s'ha d'aconseguir en el seu punt just.
Com tot en el món formatger, i en l'elaboració de qualsevol producte, s'ha de fer de forma equilibrada. La proteòlisi és un recurs que la persona elaboradora de formatges ha de saber controlar per, si ho desitja, aconseguir un formatge amb unes particularitats concretes. De la mateixa manera que ha de saber quant de temps deixar madurar un formatge o quina és l'escorça que li anirà millor, a l'hora de decidir si les proteïnes es degradaran més o menys, el mestre formatger també pot jugar amb aquesta variable.
De la mateixa manera que ha de saber quant de temps deixar madurar un formatge o quina és l'escorça que li anirà millor, a l'hora de decidir si les proteïnes es degradaran més o menys, el mestre formatger també pot jugar amb aquesta variable
Així doncs, busquem la proteòlisi, però intentem no abusar-ne. I trobareu un formatge deliciós.