¡Hola, gourmeters! En capítulos anteriores hablábamos de los quesos europeos. Hoy, sin embargo, nos centramos en una característica especial de los quesos que es mucho más habitual de lo que parece. Un nombre técnico que suena a proceso complicado, pero que todos hemos vivido en algún momento en casa. Se trata de la proteólisis. Explicaremos todos los detalles desde la quesería Llet Crua, en el barrio de Sants.
Hoy toca hablar de un concepto que os sonará técnico, pero que en realidad os habéis encontrado muchas veces. La proteólisis. Es, literalmente, la degradación de las proteínas. Y esto pasa con muchos quesos. Pero especialmente es muy visible en los quesos de pasta blanda. ¿Por qué? Porque hay dos hongos, dos levaduras, que son muy típicos de este tipo de quesos, como son el Geotrichum o como es el Penicillium camemberti, que hacen, cuando tienen las condiciones de humedad deseadas, ir degradando la proteína que hay alrededor del queso y de esta manera encontraremos que, o bien algunos tendrán esta especie de borde con un color diferente, o bien incluso llegarán a ser del todo líquidos.
Si estos hongos trabajan en exceso, entonces estas proteínas acaban degradándose más y más, comienzan a liberar péptidos e incluso liberan amoníacos. Y este es el olor que realmente no suele ser tan agradable. Entonces esta degradación de las proteínas se tiene que conseguir en su punto justo
Esto es algo que el quesero desea, que lo quiere. Pero atención, si estos hongos trabajan en exceso, entonces estas proteínas acaban degradándose más y más, comienzan a liberar péptidos e incluso liberan amoniacos. Y este es el olor que realmente no suele ser tan agradable. Entonces esta degradación de las proteínas debe conseguirse en su punto justo
Como todo en el mundo quesero, y en la elaboración de cualquier producto, debe hacerse de forma equilibrada. La proteólisis es un recurso que la persona elaboradora de quesos debe saber controlar para, si lo desea, conseguir un queso con unas particularidades concretas. Del mismo modo que debe saber cuánto tiempo dejar madurar un queso o cuál es la corteza que le irá mejor, a la hora de decidir si las proteínas se degradarán más o menos, el maestro quesero también puede jugar con esta variable. Una forma dejar que este producto sorprenda, todavía más, con el paso del tiempo.
De la misma manera que debe saber cuánto tiempo dejar madurar un queso o qué corteza le irá mejor, a la hora de decidir si las proteínas se degradarán más o menos, el maestro quesero también puede jugar con esta variable
Así pues, buscamos la proteólisis, pero intentamos no abusar de ella. Y encontraréis un queso delicioso.