Hi ha postres que tenen la capacitat de transportar-nos directament a la infància. I és que només una cullerada és suficient per recordar aquelles cuines on les àvies passaven hores remenant cassoles a foc lent. Entre totes aquestes receptes tradicionals, n’hi ha una que continua sent insuperable, como ho és l’arròs amb llet cremós de tota la vida. Aquesta és precisament la versió que recorda Joseba Arguiñano, fill de Karlos Arguiñano, una recepta senzilla però plena de petits detalls que marquen la diferència. El secret no està en ingredients estranys ni en tècniques modernes, sinó en respectar el temps, l’aroma i la textura que feien únics els postres casolans d’abans.

Un bon plat d'arròs amb llet és una d'aquelles receptes amb gust de tradició

Les aromes són la clau del gust de les àvies

La base d’aquest arròs amb llet comença amb un litre de llet, 100 grams d’arròs especial per a postres i 70 grams de sucre. Però la diferència real apareix amb els aromes gràcies a la pell de llimona, pell de taronja, una branca de canyella i mitja beina de vainilla.

D’aquesta manera, abans fins i tot de començar la cocció de l’arròs, la llet ja absorbeix tots aquests matisos. I és que hi ha un detall fonamental: les pells dels cítrics han d’estar molt ben netes i sense part blanca, perquè és aquesta part la que aporta amargor i pot espatllar el resultat final. També és important obrir la beina de vainilla i extreure’n les llavors interiors, conegudes com el caviar de vainilla. Aquest petit gest potencia enormement l’aroma i dona una profunditat molt especial a les postres.

La cocció lenta transforma completament la textura

Quan la llet comença a bullir, és el moment d’afegir-hi l’arròs. A partir d’aquí, no hi ha presses. El foc ha de ser suau i la cocció ha de durar aproximadament 40 minuts, remenant de tant en tant perquè l’arròs deixi anar el midó i la textura es torni cremosa.

La realitat és que aquest és el gran secret de les receptes antigues, respectar el temps. Cuinar lentament permet que els sabors s’integrin i que l’arròs absorbeixi tots els aromes de la llet infusionada. Passats els 40 minuts, es retiren les pells de cítrics, la branca de canyella i la beina de vainilla. Només llavors s’hi afegeix el sucre i es deixa coure cinc minuts més. Aquest pas és important perquè el sucre, si s’incorpora abans, pot endurir l’arròs i alterar la textura final.

Finalment, només queda servir-lo en bols o racions individuals i acabar-lo amb una mica de canyella en pols i unes fulles de menta o herba-sana. Així doncs, aquest arròs amb llet no destaca per la complexitat, sinó per la precisió dels petits detalls. Aromes naturals, cocció lenta i paciència. Exactament igual que el feien les nostres àvies i com encara el recorda Karlos Arguiñano.