Les patates xips són gairebé imprescindibles en qualsevol vermut d’estiu, però preparar-les a casa permet aconseguir un aperitiu molt més cruixent, saborós i natural que moltes opcions industrials. El xef Marc proposa una recepta feta només amb patates, oli d’oliva i sal, sense conservants ni ingredients complicats. El secret no consisteix únicament a tallar-les fines: cal eliminar bé el midó, assecar-les completament i saber identificar el moment exacte en què ja han perdut tota la humitat dins l’oli. Amb aquest mètode es poden preparar amb antelació i conservar-les perquè sempre estiguin llestes per acompanyar unes olives, unes anxoves o una beguda ben fresca.
Unes bones xips no només s'han de fregir i tallar fines
El tall i el rentat determinen que quedin cruixents
El primer pas és escollir patates adequades per fregir, amb una textura ferma i una proporció d’aigua moderada. Després de pelar-les, s’han de tallar en làmines molt fines i regulars. Una mandolina és l’eina més pràctica perquè permet obtenir peces del mateix gruix, una condició imprescindible perquè totes es coguin alhora i no quedin unes cremades mentre les altres encara estan toves.
Un cop tallades, les patates s’han de posar dins d’un bol amb aigua freda. Cal remenar-les, escórrer-les i repetir el procés diverses vegades fins que l’aigua surti pràcticament transparent. Aquest rentat elimina bona part del midó superficial, responsable que les làmines s’enganxin entre elles i que l’exterior quedi menys net i cruixent durant la fregida.
Després s’han d’escórrer molt bé. No n’hi ha prou amb deixar-les uns segons dins d’un colador: convé estendre-les i esperar fins que perdin la major part de la humitat. Si encara estan mullades, es poden assecar amb paper absorbent o amb un drap net. Introduir aigua dins l’oli calent provoca esquitxades i dificulta que les patates quedin cruixents de manera uniforme.
Quan deixen de fer bombolles ja estan a punt
L’oli d’oliva s’ha d’escalfar en una paella fonda o cassola, sense que arribi a fumejar. Les patates s’hi incorporen en petites tandes perquè tinguin espai suficient i la temperatura no baixi de cop. Si se’n posen massa alhora, s’amunteguen, s’enganxen i acaben coent-se en lloc de fregir-se. Marc explica que hi ha un senyal molt senzill per saber quan estan llestes: les bombolles comencen a desaparèixer. Durant la fregida, aquestes bombolles corresponen principalment a l’aigua que surt de la patata. Quan gairebé deixen de formar-se, significa que les xips han perdut humitat i han adquirit una textura cruixent.
En aquest moment s’han de retirar amb una escumadora i deixar-les escórrer sobre paper absorbent o, preferiblement, damunt d’una reixeta. La sal s’afegeix mentre encara són calentes perquè s’hi adhereixi correctament. Després cal esperar que es refredin completament abans de guardar-les.
La realitat és que conservar-les bé és tan important com fregir-les. Si s’introdueixen tèbies en un pot, el vapor quedarà atrapat i les estovarà. Quan ja són fredes, es poden guardar en recipients de vidre hermètics o en bosses ben tancades. Amb només tres ingredients i una tècnica senzilla, s’obtenen unes patates xips casolanes perfectes per tenir sempre preparades durant els vermuts d’estiu.