Hi ha plats de carn de Nadal que encara saben millor l’endemà, quan el repòs ha fet la seva màgia i els sucs s’han assentat, però també és cert que un mal recalfament pot arruïnar hores de cuina en qüestió de minuts. Tots hi hem passat: aquell anyell espectacular, aquell pollastre rostit daurat o aquell rotllo de vedella melós que, després d’un cop de calor mal donat, es converteix en una carn seca, fibrosa i sense gràcia. La clau és entendre que recalfar no és cuinar de nou, sinó tornar suaument la temperatura sense robar humitat ni textura. Fer-ho bé marca la diferència entre un àpat trist i un segon festí nadalenc
La manera correcta de reescalfar els plats de carn de Nadal
El principal problema en reescalfar carn és sempre el mateix: la pèrdua d'aigua. Quan l'estofat es refreda, les fibres es contrauen, i si en escalfar-lo fem servir un foc fort o massa directe, aquella poca humitat que queda desapareix. Per això els cuiners insisteixen en tres idees bàsiques que mai fallen: calor suau, temps suficient i una aportació d'humitat que ajudi la carn a relaxar-se i recuperar sucositat. Sense aquests tres elements, el desastre està assegurat, per molt bona que fos la peça original.
El forn és, gairebé sempre, el millor aliat. Reescalfar una carn nadalenca a baixa temperatura permet que la calor arribi de manera uniforme a l'interior sense castigar la superfície. Afegir una mica de brou, aigua o la pròpia salsa del rostit i cobrir lleugerament amb paper d'alumini crea un microclima humit que protegeix la carn. El resultat és una textura molt més tendra, brillant i saborosa, molt allunyada d'aquesta sequedat tan temuda. La paciència aquí no és opcional: el temps és part de la recepta.
En el cas de carns guisades o rostits amb salsa, la paella o el cassola funcionen de meravella si s'usen amb cap. Un foc baix, la tapa posada i unes cullerades de líquid són suficients per generar vapor i rehidratar les fibres mentre el plat s'escalfa a poc a poc. Fins i tot el microones, tan injustament demonitzat, pot ser útil si s'utilitza amb potència moderada, temps curts i sempre acompanyat de salsa o brou que actuï com a escut protector.
En el cas de carns guisades, la paella o el cassola són la millor opció
Les peces amb pell cruixent requereixen un petit truc extra. Primer convé escalfar-les protegides i amb humitat perquè l'interior quedi sucós, i només al final donar un cop de calor més fort per retornar aquest cruixent irresistible que tant agrada en el pollastre o el porc. I si encara així la carn queda una mica seca, no tot està perdut: una salsa ràpida, una mica de mantega o un tall més fi poden retornar-li la vida.
Reescalfar bé una carn de Nadal és, en realitat, un acte de respecte pel producte i pel temps invertit. Amb calma, humitat i temperatures controlades, aquest rostit del dia anterior no només se salva, sinó que pot convertir-se en un dels millors bocins de totes les festes.