Obrir un pot de salsa i tornar-lo a trobar dos dies després amb una capa resseca, més aigualit o amb un gust diferent és força habitual. El problema no acostuma a ser només el fred de la nevera, sinó sobretot l’aire, la contaminació que introduïm cada vegada que hi posem una cullera i el recipient on la guardem. Per conservar millor una salsa ja oberta, el gest més útil és guardar-la ben tapada, amb el mínim espai d’aire possible i sempre manipulant-la amb estris nets. Si és casolana, passar-la a un recipient petit i hermètic quan ja s’hagi refredat també ajuda a mantenir-ne molt millor la textura i l’aroma.
La salsa s'ha de conservar amb cura per mantenir-ne les propietats
Menys aire i un recipient adequat marquen la diferència
Quan queda poca salsa dins d’un pot molt gran, hi ha molt espai ocupat per aire. Això afavoreix l’oxidació i pot fer que alguns aromes es perdin amb més rapidesa. Per aquest motiu, si només queda una petita quantitat, és millor traspassar-la a un recipient hermètic més petit, deixant poc espai buit a la part superior. En salses com la de tomàquet, un altre problema és que la superfície es pot assecar mentre la part inferior manté més humitat. Tancar bé el recipient redueix aquest efecte. En preparacions amb oli, herbes o formatges també evita que absorbeixin olors d’altres aliments de la nevera.
La neteja dels estris és igual d’important. Introduir al pot una cullera que ja ha estat en contacte amb altres aliments pot incorporar microorganismes i accelerar el deteriorament. Per això cal servir sempre la salsa amb una cullera neta i seca i evitar menjar directament del recipient si després es vol conservar. Si la salsa s’ha preparat a casa i encara està calenta, no convé deixar-la hores sobre el marbre. Cal refrigerar-la tan aviat com sigui possible, una vegada hagi baixat prou de temperatura, repartint-la en recipients poc profunds si hi ha molta quantitat.
Remenar no sempre és suficient per recuperar la textura
Algunes salses se separen durant el repòs. És normal trobar una mica de líquid a la superfície d’una salsa de tomàquet o veure com l’oli es desenganxa d’una vinagreta. En aquests casos, sovint només cal remenar bé abans de servir o escalfar-la suaument.
El que no s’ha de fer és intentar recuperar una salsa que presenta floridura, una olor estranya, gas, un canvi de color preocupant o un recipient inflat. En aquests casos, remenar o retirar únicament la capa superior no la converteix en segura. També cal respectar sempre les indicacions del fabricant en les salses comercials. Algunes poden aguantar diversos dies o setmanes un cop obertes, mentre que d’altres, especialment les que contenen lactis, ou o ingredients frescos, són molt més delicades.
Per tant, conservar una salsa oberta no consisteix simplement a tornar-la a posar a la nevera. Un recipient petit i hermètic, poca exposició a l’aire, estris nets i refrigeració correcta són els quatre gestos que millor ajuden a mantenir-ne el sabor i la textura durant més temps.