En una de les últimes receptes compartides en xarxes per l'entorn de Karlos Arguiñano, la sorpresa no és en un guisat tradicional ni en un postre casolà, sinó en un aperitiu tan senzill com irresistible. Sota la proposta de Joseba Arguiñano, el missatge és clar i rotund: les millors olives no són necessàriament les que tenen pinyol, sinó les que es preparen arrebossades i amb pebre vermell. El resultat és un mos cruixent per fora, sucós per dins i perfecte per servir tebi en qualsevol reunió, on, com ells mateixos apunten, “vola” tan bon punt arriba a la taula.
Les millors olives no són les que tenen pinyol
La recepta parteix de 180 grams d'olives verdes sense pinyol, que s'assequen acuradament amb paper de cuina per eliminar la humitat. Aquest detall és fonamental perquè l'arrebossat s'hi adhereixi correctament. En un primer pas, s'embadurnen amb farina de blat de moro refinada, movent-les bé amb les mans fins que quedin cobertes per una fina capa seca. Després es passen per una barreja d'ou batut i la resta de la farina, s'assaonen lleugerament i es barregen perquè quedin ben impregnades.
El següent pas és cobrir-les amb pa ratllat gruixut, que aportarà la textura cruixent característica. S'arrebossen en tandes perquè l'arrebossat sigui uniforme i es fregeixen en abundant oli calent, suficient perquè quedin cobertes. En tot just dos minuts, a foc viu, les olives adquireixen un to daurat intens. Després de la fregida, es col·loquen sobre paper absorbent per retirar l'excés de greix i aconseguir un resultat més lleuger.
S'arrebossen en tandes perquè l'arrebossat sigui uniforme i es fregeixen en abundant oli calent
El toc final és el que marca la diferència. Ja al plat, s'hi afegeix una mica de ratlladura de llimona i taronja, que aporta frescor i un contrast aromàtic inesperat. Finalment, s'hi empolvora pebre vermell amb l'ajuda d'un colador per distribuir-lo de manera uniforme i es decora amb julivert. Aquest matís especiat i lleugerament fumat eleva el conjunt i converteix un producte quotidià en un aperitiu creatiu i molt reeixit.
Entre els consells que comparteixen, destaquen la importància d'assecar bé les olives abans d'arrebossar-les i, si es desitja una capa encara més ferma, agitar-les prèviament en una bossa amb farina per crear una primera pel·lícula seca. Tot i que la recepta es planteja amb olives verdes sense pinyol, també pot adaptar-se a altres varietats, sempre avisant si porten pinyol per evitar sorpreses.
La proposta demostra que fins i tot un producte tan clàssic com l'oliva pot reinventar-se amb tècnica i un toc d'imaginació. Cruixents, aromàtiques i lleugerament especiades, aquestes olives arrebossades reflecteixen aquest estil proper i pràctic que ha convertit els Arguiñano en referents de la cuina popular.