Parlar de la taula a l'antiga Roma és endinsar-se en un univers de sabors intensos, fermentacions llargues i obsessió pel luxe gastronòmic, i en aquest escenari hi ha un nom que sobresurt per damunt de tots: el garum, la salsa que va dominar la cuina romana durant segles i que, segons les fonts clàssiques, era present tant a les taules populars com als banquets de les elits. En temps de Juli Cèsar, figura clau de la República tardana, aquest condiment elaborat a base de peix fermentat era considerat un autèntic tresor culinari. No era un simple amaniment: era un símbol d'estatus, comerç i sofisticació, fins al punt que algunes varietats assolien preus elevadíssims als mercats del Mediterrani.
Així s'elaborava el garum a l'antiga Roma
El garum s'elaborava principalment amb vísceres i restes de peix, com verat, tonyina o morena que estaven barrejats amb abundant sal i deixats fermentar al sol durant setmanes o fins i tot mesos. El procés, descrit per autors com Plini el Vell, consistia a col·locar les capes de peix i sal en grans recipients i permetre que l'acció enzimàtica descompongués lentament la matèria primera fins a obtenir un líquid ambre, intens i profundament salí. Després de la fermentació, es filtrava la part més apreciada, una salsa clara i aromàtica que s'utilitzava per realçar pràcticament qualsevol plat, des de verdures fins a carns i guisats.
En el tractat culinari atribuït a Apici, el cèlebre receptari romà conegut com De re coquinaria, el garum apareix com a ingredient habitual en multitud de preparacions. Això demostra que el seu ús no era anecdòtic, sinó estructural en la cuina romana. S'afegia per potenciar el sabor, aportar umami i equilibrar preparacions, complint una funció similar a la que avui exerceixen la salsa de soja o la salsa de peix en diferents cultures asiàtiques. La comparació no és casual: els estudis arqueològics i gastronòmics coincideixen que el garum compartia principis de fermentació molt similars.
Les factories de garum s'estenien per tot l'Imperi, especialment en zones costaneres d'Hispània, el nord d'Àfrica i el sud d'Itàlia. Algunes variants, com l'anomenat garum sociorum, eren especialment apreciades i podien assolir preus comparables a perfums exclusius.
En l'època de Juli Cèsar, la vida del qual va transcórrer al segle I aC, la gastronomia romana ja havia evolucionat cap a una cuina refinada, influïda per tradicions gregues i orientals. En aquest context, el garum no era només un condiment, sinó un element imprescindible en l'alta cuina romana. La seva presència en banquets aristocràtics i en la dieta de les elits polítiques suggereix que figures com Cèsar estaven més que familiaritzades amb el seu sabor penetrant i el seu valor simbòlic.
Les factories de garum s'estenien per tot l'Imperi
Lluny de ser una extravagància oblidada, el garum representa avui un exemple fascinant de com la fermentació, la conservació i el comerç global ja formaven part de la cultura gastronòmica fa més de dos mil anys. La salsa que va acompanyar generals i senadors continua recordant-nos que la història també s'escriu a través del paladar.