Hablar de la mesa en la antigua Roma es adentrarse en un universo de sabores intensos, fermentaciones largas y obsesión por el lujo gastronómico, y en ese escenario hay un nombre que sobresale por encima de todos: el garum, la salsa que dominó la cocina romana durante siglos y que, según las fuentes clásicas, estaba presente tanto en las mesas populares como en los banquetes de las élites. En tiempos de Julio César, figura clave de la República tardía, este condimento elaborado a base de pescado fermentado era considerado un auténtico tesoro culinario. No era un simple aderezo: era un símbolo de estatus, comercio y sofisticación, hasta el punto de que algunas variedades alcanzaban precios elevadísimos en los mercados del Mediterráneo.
Así se elaboraba el garum en la antigua Roma
El garum se elaboraba principalmente con vísceras y restos de pescado, como caballa, atún o morena que estaban mezclados con abundante sal y dejados fermentar al sol durante semanas o incluso meses. El proceso, descrito por autores como Plinio el Viejo, consistía en colocar las capas de pescado y sal en grandes recipientes y permitir que la acción enzimática descompusiera lentamente la materia prima hasta obtener un líquido ámbar, intenso y profundamente salino. Tras la fermentación, se filtraba la parte más apreciada, una salsa clara y aromática que se utilizaba para realzar prácticamente cualquier plato, desde verduras hasta carnes y guisos.
En el tratado culinario atribuido a Apicio, el célebre recetario romano conocido como De re coquinaria, el garum aparece como ingrediente habitual en multitud de preparaciones. Esto demuestra que su uso no era anecdótico, sino estructural en la cocina romana. Se añadía para potenciar el sabor, aportar umami y equilibrar preparaciones, cumpliendo una función similar a la que hoy desempeñan la salsa de soja o la salsa de pescado en distintas culturas asiáticas. La comparación no es casual: los estudios arqueológicos y gastronómicos coinciden en que el garum compartía principios de fermentación muy similares.
Las factorías de garum se extendían por todo el Imperio, especialmente en zonas costeras de Hispania, el norte de África y el sur de Italia. Algunas variantes, como el llamado garum sociorum, eran especialmente apreciadas y podían alcanzar precios comparables a perfumes exclusivos.
En la época de Julio César, cuya vida transcurrió en el siglo I a.C., la gastronomía romana ya había evolucionado hacia una cocina refinada, influida por tradiciones griegas y orientales. En ese contexto, el garum no era solo un condimento, sino un elemento imprescindible en la alta cocina romana. Su presencia en banquetes aristocráticos y en la dieta de las élites políticas sugiere que figuras como César estaban más que familiarizadas con su sabor penetrante y su valor simbólico.
Las factorías de garum se extendían por todo el Imperio
Lejos de ser una extravagancia olvidada, el garum representa hoy un ejemplo fascinante de cómo la fermentación, la conservación y el comercio global ya formaban parte de la cultura gastronómica hace más de dos mil años. La salsa que acompañó a generales y senadores sigue recordándonos que la historia también se escribe a través del paladar.