Jordi Cruz posa les patates tallades en aigua abans de cuinar-les per aconseguir un acabat més cruixent. “Les tinc en aigua perquè vull eliminar el midó que sobra”, explica en un vídeo compartit a les seves xarxes socials. El consell forma part d’una preparació en fregidora d’aire que combina remull, una primera cocció al microones i un acabat amb calor intensa. La proposta permet avançar la cocció de l’interior abans de buscar el daurat exterior. És una manera d’organitzar la recepta perquè les patates arribin tendres a l’última fase i només calgui acabar de donar-los textura.
Els trucs d'un gran xef per tenir unes patates perfectament fetes
El remull i la primera cocció abans de daurar-les
En una versió de la recepta publicada a Instagram, el cuiner recomana patates de les varietats agria o kennebec. Les talla en bastons d’aproximadament un centímetre i les cobreix amb aigua. Després retira l’aigua, mantenint les patates lleugerament humides, i hi afegeix un fil d’oli d’oliva. Barreja el conjunt perquè l’oli es reparteixi abans de passar a la primera cocció.
Aquest pas es fa dins d’un recipient de vidre apte per al microones, amb una tapa que no tanqui hermèticament. En aquesta versió, Cruz les cuina durant vuit minuts a 800 watts. Després les trasllada a la fregidora d’aire, on les acaba a 200 graus durant uns deu minuts, remenant-les a mitja cocció. Els temps corresponen a la preparació descrita i poden necessitar ajustos segons la quantitat i l’aparell.
Per reproduir el procediment a casa, comença procurant que tots els bastons tinguin un gruix semblant. Els trossos molt fins poden daurar-se abans que els més grossos estiguin preparats. Deixa també els estris a punt abans de treure el recipient del microones. Obre’l amb cura i allunya la cara del vapor que s’hi hagi acumulat. Manipula les patates suaument perquè, després d’aquesta primera cocció, seran més fràgils.
Com repartir-les perquè el daurat sigui més uniforme
Quan les passis a la fregidora d’aire, evita omplir la cistella fins a dalt. Una capa poc atapeïda facilita que l’aire calent arribi a més superfície. Si prepares una quantitat abundant, reparteix-la en dues tandes i controla cadascuna per separat. Remena a mitja cocció amb moviments suaus per canviar de posició els bastons sense trencar-los. Això permet comprovar com avança el daurat i detectar si alguna peça s’està torrant massa.
No et guiïs únicament pel rellotge. Obre la cistella cap al final, observa el color i comprova que l’interior sigui tendre. Si encara necessiten temps, allarga la cocció en intervals curts. Ajustar els últims minuts és més pràctic que mantenir una estona fixa quan les patates ja estan fetes. La mida dels bastons i la quantitat preparada poden modificar el resultat.
Finalment, serveix-les de seguida i reparteix-les en una safata ampla. Si les amuntegues en un bol profund, el vapor pot estovar-ne la superfície. Pots acabar-les amb sal, pebre o herbes seques al teu gust. Tingues l’acompanyament preparat perquè arribin a taula acabades de fer.