Amb les patates fregides tots tenim algun truc: la temperatura de l'oli, el tipus de patata, el gruix del tall o si convé fregir-les una o dues vegades. Per als guisats també hi ha tota una ciència darrere d'una cosa tan senzilla com partir-les, fins al punt que sabem que esmicolar la patata ajuda que deixi anar midó i espesseixi millor el brou. No obstant això, quan parlem de patates rostides, sembla que no hi ha massa a explicar: partir, amanir i posar al forn. I clar que hi ha trucs! Aconseguir que quedin realment cruixents per fora i tendres per dins depèn d'alguna cosa més que del temps i la temperatura. Un dels secrets està a controlar la humitat de la superfície i aquí entra en joc un ingredient inesperat, senzill i barat: la sèmola.
El truc està en la superfície
La diferència entre unes patates simplement rostides i unes de realment cruixents està, en bona part, en la humitat. Durant la cocció, l'aigua que conté la patata surt en forma de vapor i pot mantenir la superfície humida, just el contrari del que necessitem perquè es dauri bé. Aquí entra en joc la sèmola. La seva textura lleugerament granulada s'adhereix a la superfície de la patata i ajuda a crear una capa més seca i rugosa que, amb la calor del forn, es torra i queda molt més cruixent. A més, absorbeix part de la humitat exterior, cosa que facilita que l'oli actuï millor i que la patata es dauri en lloc de quedar-se tova. No cal cobrir-les com si anessin a arrebossar-se. N'hi ha prou amb una fina capa a la superfície perquè s'agafi sense formar una crosta gruixuda. I com més seca estigui la patata abans d'afegir-la, millor funcionarà el truc.
El truc de la sèmola ajuda, però el resultat també depèn de la varietat. Per rostir funcionen especialment bé les patates amb una textura més farinosa i menys humida
Patates al forn cruixents amb sèmola
Ingredients per a 4 persones:
- 1 kg de patates
- 2 o 3 cullerades de sèmola fina
- 3 cullerades d'oli d'oliva
- Sal
- Pebre
- Romaní o farigola al gust
- 1 o 2 grans d'all, opcional
Preparació:
- Pela les patates, si ho prefereixes, i talla-les a trossos de mida semblant perquè es cuinin de manera uniforme. Cou-les en aigua amb sal durant uns 8-10 minuts, només fins que l'exterior comenci a estovar-se.
- Escorre-les molt bé i deixa-les reposar uns minuts perquè perdin tota la humitat possible. Després, sacseja lleugerament el colador o la cassola perquè la superfície quedi una mica rugosa. Aquest petit gest ajuda que la sèmola s'adhereixi millor i forma més vores que després es tornaran cruixents.
- Passa-les a un bol, afegeix l'oli, la sèmola, sal, pebre i les herbes aromàtiques, i barreja amb cura fins que totes quedin lleugerament cobertes.
- Estén-les sobre una safata sense amuntegar-les i enforna-les a 210-220 °C durant uns 35-45 minuts, donant-los la volta a meitat de cocció. El temps dependrà de la mida dels trossos i del forn, així que estaran llestes quan presentin una superfície ben daurada i cruixent.
- El resultat hauria de ser just el que busquem: una capa exterior torrada i cruixent i un interior suau i tendre.
Quina patata triar
El truc de la sèmola ajuda, però el resultat també depèn de la varietat. Per rostir funcionen especialment bé les patates amb una textura més farinosa i menys humida, perquè aconsegueixen aquest contrast entre un interior tendre i una superfície que es daura amb facilitat. L'agra és una de les millors opcions per a aquest tipus de preparacions. Té bastant matèria seca, absorbeix poc oli i desenvolupa molt bé la part cruixent; per això també és una de les favorites per fregir. La Kennebec és una altra bona elecció. Té una textura equilibrada, aguanta bé el forn i deixa un interior suau sense desfer-se amb facilitat. La monalisa, més habitual en molts supermercats, també funciona bé si busques una opció versàtil. No és tan farinosa com l'agra, però ofereix un bon equilibri entre fermesa i cremositat i respon bé tant al forn com en guisats. Ara només queda encendre el forn i comprovar si la sèmola aconsegueix que unes simples patates es converteixin en la guarnició que voldràs repetir.