Jordi Cruz pone las patatas cortadas en agua antes de cocinarlas para conseguir un acabado más crujiente. “Las tengo en agua porque quiero eliminar el almidón que sobra”, explica en un vídeo compartido en sus redes sociales. El consejo forma parte de una preparación en freidora de aire que combina remojo, una primera cocción en el microondas y un acabado con calor intenso. La propuesta permite avanzar la cocción del interior antes de buscar el dorado exterior. Es una manera de organizar la receta para que las patatas lleguen tiernas a la última fase y solo sea necesario acabar de darles textura.
Los trucos de un gran chef para tener unas patatas perfectamente hechas
El remojo y la primera cocción antes de dorarlas
En una versión de la receta publicada en Instagram, el cocinero recomienda patatas de las variedades agria o kennebec. Las corta en bastones de aproximadamente un centímetro y las cubre con agua. Después retira el agua, manteniendo las patatas ligeramente húmedas, y añade un chorrito de aceite de oliva. Mezcla el conjunto para que el aceite se reparta antes de pasar a la primera cocción.
Este paso se realiza dentro de un recipiente de vidrio apto para el microondas, con una tapa que no cierre herméticamente. En esta versión, Cruz las cocina durante ocho minutos a 800 vatios. Después las traslada a la freidora de aire, donde las termina a 200 grados durante unos diez minutos, removiéndolas a media cocción. Los tiempos corresponden a la preparación descrita y pueden necesitar ajustes según la cantidad y el aparato.
Para reproducir el procedimiento en casa, empieza procurando que todos los bastones tengan un grosor similar. Los trozos muy finos pueden dorarse antes de que los más gruesos estén preparados. Deja también los utensilios a punto antes de sacar el recipiente del microondas. Ábrelo con cuidado y aleja la cara del vapor que se haya acumulado. Manipula las patatas suavemente porque, después de esta primera cocción, serán más frágiles.
Cómo repartirlas para que el dorado sea más uniforme
Cuando las pases a la freidora de aire, evita llenar la cesta hasta arriba. Una capa poco apretada facilita que el aire caliente llegue a más superficie. Si preparas una cantidad abundante, repártela en dos tandas y controla cada una por separado. Remueve a media cocción con movimientos suaves para cambiar de posición los bastones sin romperlos. Esto permite comprobar cómo avanza el dorado y detectar si alguna pieza se está tostando demasiado.
No te guíes únicamente por el reloj. Abre la cesta hacia el final, observa el color y comprueba que el interior sea tierno. Si todavía necesitan tiempo, alarga la cocción en intervalos cortos. Ajustar los últimos minutos es más práctico que mantener un tiempo fijo cuando las patatas ya están hechas. El tamaño de los bastones y la cantidad preparada pueden modificar el resultado.
Finalmente, sírvelas enseguida y repártelas en una bandeja ancha. Si las amontonas en un bol profundo, el vapor puede ablandar su superficie. Puedes terminarlas con sal, pimienta o hierbas secas a tu gusto. Ten el acompañamiento preparado para que lleguen a la mesa recién hechas.