Els pebrots del piquillo poden semblar un acompanyament senzill, però quan es treballen bé es converteixen en una autèntica delicadesa. Jordi Cruz ho demostra amb una tècnica que busca concentrar-ne el gust, eliminar part de la humitat i aconseguir una textura melosa, brillant i gairebé confitada. El secret no consisteix a fregir-los a base de força bruta, sinó a cuinar-los lentament, primer en oli a baixa temperatura i després al forn amb el seu propi suc. Amb només pebrots de qualitat, oli suau, sal i el líquid de conservació es pot preparar un resultat digne de restaurant.
Una tècnica diferent per aconseguir uns pebrots molt inesperats
La primera cocció ha de retirar humitat sense torrar el pebrot
El primer pas és escórrer els pebrots del piquillo, però sense llençar el líquid del pot. Aquest suc concentra part del gust del producte i serà essencial al final. Els pebrots s’han de deixar en un colador fins que perdin l’excés de líquid, però sense pressionar-los ni trencar-los. Com millor conservin la forma, més fàcil serà que quedin tous i sencers després de la doble cocció.
A continuació, es col·loquen en una cassola amb una quantitat abundant d’oli suau. La temperatura és el detall més important: ha de mantenir-se entre 70 i 80 graus durant uns vint minuts. No es busca que l’oli bombollegi ni que els pebrots es fregeixin. La idea és deshidratar-los de manera progressiva, expulsar part de l’aigua interior i començar a concentrar-ne els sucres naturals.
Si la temperatura puja massa, la pell es pot endurir i les vores començaran a torrar-se abans que l’interior hagi perdut la humitat necessària. Per això, convé treballar amb foc molt baix o utilitzar un termòmetre de cuina. Quan els pebrots estiguin tous i brillants, es retiren amb cura i es tornen a deixar escórrer per eliminar l’excés d’oli.
El suc reservat i el forn creen la textura de vidre
Un cop escorreguts, els pebrots es distribueixen en una safata ampla, procurant que quedin tan estesos com sigui possible. Si s’amunteguen, generaran vapor i costarà més aconseguir una textura concentrada. S’hi afegeix una quantitat petita de sal i es reparteix per sobre el líquid de conservació reservat. No cal utilitzar-lo tot de cop: n’hi ha d’haver prou per humitejar-los lleugerament.
La safata entra al forn a 140 graus durant aproximadament quaranta minuts. Durant aquesta segona cocció, el suc es redueix, els pebrots es tornen més dolços i l’exterior adquireix una brillantor molt característica. El resultat ha de ser flexible, sucós i intens, mai sec ni cremat. Si el forn és molt potent, convé revisar-los abans i afegir una cullerada més de líquid si comencen a ressecar-se.
La realitat és que el truc de Jordi Cruz funciona perquè respecta el producte i controla la temperatura en tot moment. Primer es retira humitat amb oli tebi; després es concentra el gust al forn amb el mateix suc dels pebrots. Així s’aconsegueix un acompanyament perfecte per a una mitjana, un peix a la brasa o una simple llesca de pa: pebrots dolços, melosos i plens de sabor.