Los pimientos del piquillo pueden parecer un acompañamiento sencillo, pero cuando se trabajan bien se convierten en una auténtica delicadeza. Jordi Cruz lo demuestra con una técnica que busca concentrar el gusto, eliminar parte de la humedad y conseguir una textura melosa, brillante y casi confitada. El secreto no consiste en freírlos a base de fuerza bruta, sino en cocinarlos lentamente, primero en aceite a baja temperatura y luego en el horno con su propio jugo. Con solo pimientos de calidad, aceite suave, sal y el líquido de conservación se puede preparar un resultado digno de restaurante.
Una técnica diferente para conseguir unos pimientos muy inesperados
La primera cocción debe retirar humedad sin tostar el pimiento
El primer paso es escurrir los pimientos del piquillo, pero sin tirar el líquido del bote. Este jugo concentra parte del gusto del producto y será esencial al final. Los pimientos se deben dejar en un colador hasta que pierdan el exceso de líquido, pero sin presionarlos ni romperlos. Cuanto mejor conserven la forma, más fácil será que queden blandos y enteros después de la doble cocción.
@jordicruzof Si hay algo que en el norte saben apreciar, son unos buenos pimientos. Y teniendo a @ibaillanos en casa, no podía faltar una de esas recetas sencillas que, cuando se hacen bien, son una auténtica barbaridad. La clave está en respetar el producto, cocinarlo con calma y concentrar todo su sabor. Ingredientes: - Pimientos del piquillo de buena calidad - El jugo de conservación de los pimientos - Aceite suave - Sal Elaboración: 1. Escurre los pimientos. Vacía el bote sobre un colador y reserva todo el líquido. No lo tires, porque lo utilizaremos más adelante. 2. Deshidrata suavemente. Coloca los pimientos en abundante aceite suave y cocínalos entre 70 y 80 °C durante unos 20 minutos. No buscamos freírlos, sino retirar parte de su humedad poco a poco. 3. Escurre de nuevo. Retira los pimientos del aceite y déjalos escurrir bien. 4. Prepara la bandeja. Colócalos en una fuente amplia procurando que queden lo más extendidos posible. 5. Añade sal y el jugo reservado. Pon una pequeña cantidad de sal y reparte por encima el líquido de conservación que habías guardado. 6. Hornea. Cocina a 140 °C durante unos 40 minutos hasta que los pimientos adquieran esa textura melosa, brillante y concentrada tan característica. Unos pimientos confitados intensos, dulces y llenos de sabor. Perfectos para acompañar una buena chuleta, un pescado a la brasa o simplemente un buen trozo de pan. De esas recetas que tienen pocos ingredientes, poca técnica y muchísimo resultado. #cocina #tips #gastronomia #pimientos
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A continuación, se colocan en una cazuela con una cantidad abundante de aceite suave. La temperatura es el detalle más importante: debe mantenerse entre 70 y 80 grados durante unos veinte minutos. No se busca que el aceite burbujee ni que los pimientos se frían. La idea es deshidratarlos de manera progresiva, expulsar parte del agua interior y empezar a concentrar sus azúcares naturales.
Si la temperatura sube demasiado, la piel se puede endurecer y los bordes empezarán a tostarse antes de que el interior haya perdido la humedad necesaria. Por eso, conviene trabajar con fuego muy bajo o utilizar un termómetro de cocina. Cuando los pimientos estén blandos y brillantes, se retiran con cuidado y se vuelven a dejar escurrir para eliminar el exceso de aceite.
El zumo reservado y el horno crean la textura de cristal
Una vez escurridos, los pimientos se distribuyen en una bandeja ancha, procurando que queden tan extendidos como sea posible. Si se amontonan, generarán vapor y costará más conseguir una textura concentrada. Se añade una cantidad pequeña de sal y se reparte por encima el líquido de conservación reservado. No es necesario utilizarlo todo de golpe: debe haber suficiente para humedecerlos ligeramente.
La bandeja entra en el horno a 140 grados durante aproximadamente cuarenta minutos. Durante esta segunda cocción, el zumo se reduce, los pimientos se vuelven más dulces y el exterior adquiere un brillo muy característico. El resultado debe ser flexible, jugoso e intenso, nunca seco ni quemado. Si el horno es muy potente, conviene revisarlos antes y añadir una cucharada más de líquido si empiezan a resecarse.
La realidad es que el truco de Jordi Cruz funciona porque respeta el producto y controla la temperatura en todo momento. Primero se retira humedad con aceite tibio; después se concentra el sabor en el horno con el mismo zumo de los pimientos. Así se consigue un acompañamiento perfecto para un chuletón, un pescado a la brasa o una simple rebanada de pan: pimientos dulces, melosos y llenos de sabor.