En un dels vídeos que ha compartit a xarxes socials, el xef Jordi Cruz ha volgut desmuntar una de les creences més esteses entre els amants de la carn: que una hamburguesa pot cuinar-se igual que un filet. El cuiner català adverteix que aquesta idea és errònia i que pot tenir implicacions importants per a la seguretat alimentària. Segons explica, moltes persones demanen o preparen hamburgueses poc fetes pensant que és el mateix que un filet de vedella rosat, quan en realitat el comportament microbiològic d'ambdós productes és completament diferent. La diferència rau en com es manipula la carn abans de cuinar-la, un detall que canvia per complet el risc sanitari.
Jordi Cruz ens dona les claus de les hamburgueses
Per entendre-ho, Cruz parteix d'un exemple molt senzill: un filet sencer, com un rellom o un entrecot. En aquest tipus de peces la carn conserva intacta la seva estructura muscular. Això significa que, de forma natural, els possibles bacteris es concentren únicament a la superfície exterior. L'interior del múscul, en condicions normals, és pràcticament estèril. Per això, quan aquest filet es col·loca sobre una planxa o graella molt calenta, la calor elimina ràpidament els microorganismes que puguin trobar-se a la part externa. En aquest escenari, explica el xef, l'interior pot quedar rosat sense que suposi un risc important, sempre que la carn sigui de bona qualitat i s'hagi manipulat correctament.
El problema apareix quan aquesta mateixa carn es transforma en una hamburguesa. En el vídeo, Cruz explica que en picar la carn es trenca completament l'estructura del múscul, cosa que provoca que qualsevol bacteri present a la superfície es barregi amb la resta del producte. És a dir, el que abans estava només a l'exterior queda distribuït per tot l'interior de la hamburguesa. Cada fibra de carn pot contenir microorganismes, cosa que canvia totalment la manera com s'ha de cuinar.
@jordicruzof 🔬 La raó científica per la qual una hamburguesa NO és un filet Quan treballem amb un filet sencer, com un llom, els bacteris potencials estan limitats a la superfície. L'estructura muscular interna és estèril per naturalesa. Tan bon punt la superfície toca la planxa a alta temperatura, es produeix una desnaturalització instantània de proteïnes i una reducció dràstica de microorganismes. Per això l'interior pot quedar rosat sense comprometre la seguretat alimentària. Però en una hamburguesa, l'escenari canvia completament. En picar la carn, trenquem l'estructura muscular i redistribuïm qualsevol bacteri present per tot el volum del producte. El que abans estava només fora, ara és dins, barrejat amb cada fibra. I aquí ve la dada que gairebé ningú coneix però és clau: 👉 L'interior d'una hamburguesa ha de superar els 70 °C. Aquesta és la temperatura a la qual es garanteix la inactivació tèrmica de patògens com E. coli o Salmonella quan estan dispersos a l'interior. No és una recomanació “per si de cas”: és ciència pura. Si vols una hamburguesa sucosa, perfecta i segura, el secret no és deixar-la crua, sinó controlar la temperatura interna amb precisió.
♬ so original - JordiCruzOf
Aquí és on entra en joc una de les dades clau que el xef subratlla en la seva explicació: la temperatura interna de l'hamburguesa. Segons comenta, per garantir la seguretat alimentària l'interior del producte ha d'assolir almenys els 70°C. A aquesta temperatura es produeix la inactivació tèrmica de patògens potencialment perillosos, com ara certs ceps d'E. coli o bacteris del gènere Salmonella. No es tracta d'una recomanació exagerada ni d'una simple precaució domèstica, insisteix el cuiner, sinó d'un principi científic àmpliament estudiat en seguretat alimentària.
El secret per aconseguir un bon resultat està en controlar correctament la temperatura i el temps de cocció
Això no significa, segons Cruz, que una hamburguesa hagi de ser seca o poc apetitosa. El secret per aconseguir un bon resultat és en controlar correctament la temperatura i el temps de cocció, de manera que l'interior assoleixi el punt segur sense perdre sucositat. Utilitzar carn de qualitat, no aixafar l'hamburguesa durant la cocció i manejar bé el foc són alguns dels factors que ajuden a aconseguir-ho.