Hi ha receptes que funcionen perquè no intenten triar entre dues coses bones, sinó que les ajunten amb sentit. Aquesta barreja entre una smash burger i un taco mexicà és exactament això: una mossegada cruixent, sucosa, amb formatge fos, carn ben daurada i tot el punt fresc d’una amanida amb llima, coriandre, ceba envinagrada i blat de moro. Jordi Cruz ha posat sobre la taula una idea molt senzilla d’entendre: agafar la tècnica de l’hamburguesa de moda, aixafar la carn fins que faci crosta, i portar-la al món del taco amb una tortilla de blat de moro nixtamalitzat. El resultat és una recepta ràpida, intensa i molt divertida, perfecta per a quan vols menjar alguna cosa amb gust de carrer, però feta a casa i amb una mica més de criteri.
El millor de barrejar dos elements tan bons no pot ser mai dolent
La clau és fer una bona crosta a la carn
El primer pas és escalfar la tortilla en una paella fins que canviï lleugerament de color i s’infli una mica. Aquest detall és important perquè la tortilla queda més flexible, més aromàtica i aguanta millor el muntatge final. No ha de quedar seca ni trencadissa, només activada amb calor.
Després arriba el moment de la smash burger. Per cada tortilla es fan servir uns 65 o 70 grams de carn de vedella. La quantitat és important perquè no es busca una hamburguesa gruixuda, sinó una capa fina, ampla i ben daurada.
La carn es posa en una paella molt calenta i s’aixafa fins que tingui gairebé la mida de la tortilla. Aquí no cal moure-la massa. S’ha de deixar que faci crosta, perquè aquesta part torrada és la que dona el sabor més profund. Quan ja està ben daurada per sota, s’hi posa sal, es gira i s’hi afegeix el cheddar. El formatge comença a fondre’s amb la calor de la carn i llavors es col·loca la tortilla a sobre. Es pressiona lleugerament perquè tot quedi integrat i es pot donar una volta ràpida perquè la tortilla agafi un punt torrat.
El toc mexicà arriba amb l’amanida i les salses
La part fresca és la que fa que la recepta no quedi pesada. L’amanida porta enciam cruixent, cogombrets tallats en juliana, coriandre fresc, blat de moro torrat o a la brasa, tomàquet sense polpa i ceba encurtida. Tot això es barreja amb suc de llima, que dona acidesa i aixeca el conjunt. Aquesta amanida és essencial perquè compensa el greix de la carn i del formatge. Sense aquest punt fresc, seria només una hamburguesa posada dins d’una tortilla. Amb la llima, el coriandre i la ceba encurtida, comença a tenir ànima de taco.
Per muntar-la, es posa al centre una barreja de salsa barbacoa i quètxup de chipotle, o una salsa picant fumada si no se’n té. Després s’hi afegeix l’amanida, unes fulles de coriandre fresc i, si es vol, nachos o totopos trencats per donar més cruixent. El guacamole també hi pot encaixar, però no és obligatori. Si s’hi posa, ha de ser en poca quantitat perquè no tapi la carn ni el formatge.
Així doncs, aquesta recepta funciona perquè entén molt bé l’equilibri. La carn dona suc i crosta, el cheddar aporta cremositat, la tortilla fa de base, les salses donen potència i l’amanida ho refresca tot. És una smash burger i és un taco alhora, però sobretot és una d’aquelles idees que, quan la tastes, entens de seguida per què s’ha posat tan de moda.